Dieser Nachtisch stammt ursprünglich aus einem Kochbuch von Alfred Biolek, die deutlich Älteren werden sich noch an ihn erinnern, er war immerhin der Erste, der das Promikochen ins deutsche Fernsehen gebracht hat.
Also: die einzige Fähigkeit, die man für diesen Nachtisch benötigt, ist des Sahne steif Schlagens mächtig zu sein. Wenn einem selbst das zu schwierig erscheint, greift man eben einfach zur gesüßten Sprühsahne, muss man aber nicht.
Die unterste Schicht besteht aus zerkrümeltem Lebkuchen, wobei man ihn vorher von der Oblate berfreit haben sollte. Dann kommen eingelegte Schattenmorellen mit etwas Saft dazu, die gibt es wunderbar im Glas zu kaufen. Wer mag, beträufelt die Kirschen mit etwas Kirschwasser. Zu guter Letzte nach Geschmack gesüßte Schlagsahne drüher geben, mach sich natürlich ganz gut aus dem Spritzbeutel mit einer Dekotülle, das Auge isst mit. Dann kann man noch etwas Bitterschokolade reiben und sie auf die Sahne streuen und das Ganze vielleicht mit einer Kirsche dekorieren.
Und jetzt ab damit in den Kühlschrank und am Ende des Essens rausholen und servieren. Einfacher geht’s doch wirklich nicht, oder?
Das ist ein ganz wunderbares Angeberrezept, macht optisch und geschmacklich ganz viel her und deshalb auch der perfekte Nachtisch für festliche Gelegenheiten. Zudem kann man da unendlich variieren.
Das Rezept für den Teig habe ich aus meinem geliebten Backbuch: Backen, die neue große Schule von Zabert Sandmann, gibt es noch antiquarisch.
Zutaten für etwa 20 Profiteroles:
1/4 l Wasser
1/2 Teelöffel Salz
100 gr. Butter
150 gr. Mehl
4 Eier
Das Wasser aufkochen und salzen, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Dann auf einmal das Mehl dazugeben und ständig am besten mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein Klumpen bildet. Diesen Teigkloß noch zwei Minuten abbrennen, also im Topf hin- und herwenden.
Dann den Teig in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethaken eins nach dem anderen die Eier unterrühren, nach dem letzten Ei entsteht ein glatter Teig, versprochen.
Die Masse in eine Spritztüte mit einer mittelgroßen Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in relativ großen Abständen etwa walnusgroße Rosetten auf das Blech spritzen.
Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind, rausnehmen, abkühlen lassen.
Ich fülle die Profiteroles gerne mit einer Haselnuss/Mascarpone/Sahne-Crème, aber ich kann mir auch gut etwas fruchtiges, eine Kaffeecrème und natürlich auch salzige Füllungen wie Kräutercrème oder was mit Käse vorstellen. Die Mascarponecrème mach ich immer so aus der Hand, aber die Grundstruktur ist dieselbe:
200 gr. Mascarpone
geriebene Haselnüsse
vielleicht etwas Haselnusssirup
eine Prise Salz
Muscovadozucker (muss aber nicht unbedingt, gibt aber eine sehr schön karamellige Note)
brauner Roherzucker
miteinander mischen und dann
200 gr. geschlagene Sahne
vorsichtig untermischen.
Die Crème in eine Spritztüte füllen, die eine eher kleine Tülle hat.
Und dann mit der Spritztülle von unten ein Loch in den Profiterol pieksen und vorsichtig die Crème reinspritzen, klappt eigentlich ganz gut.
Wenn man dann noch mehr für Deko und Geschmack machen will, kann man das ganze noch mit Karamell überziehen (wenn schon, denn schon) und das geht so (wobei es mir nur beim ersten Mal gelungen ist, solche Fäden herzustellen).
200 gr. Zucker
4 Esslöffel Wasser
zusammen am besten in einer relativ großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Irgendwann (vorsicht, das geht dann ganz schnell, das Karamell wirklich nie! aus den Augen lassen und auch höllisch aufpassen, denn es ist wirklich heiß, sehr heiß) ist das Wasser verdampft, es bilden sich Bläschen und das Ganze fängt an, braun zu werden. Pfanne runter von der Herdplatte und noch etwas nachbräunen lassen. Dann am besten mit einer Gabel in den Karamell gehen und ihn über die Profiteroles ziehen. Wer mag, kann dann auch noch ein paar grob gemahlenen Haselnüsse draufgeben und/oder ein paar Himbeeren. Die Pfanne dann direkt einweichen, keine Angst, das restliche Karamell löst sich irgendwann im Wasser auf.
Dieses Rezept stammt mal wieder aus dem Zeit-Magazin, ich habe es etwas abgewandelt, weil ich etwas improvisieren konnte, aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan:
1 Huhn (bitte möglichst ein „gutes“ nehmen und nicht diese bemitleidenswerten Industriehähnchen für kleines Geld) oder ca. 6 Hühnerbeine
400 Gramm Schalotten, die ich allerdings zum großen Teil durch Gemüsezwiebeln ersetzt hatte
2 EL Pflanzenöl
50 gr Butter
6 Möhren
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
250 ml Granatapfelsaft
400 ml Hühnerfond
Salz, Pfeffer
2 EL oder mehr frische Petersilienblätter
2-3 EL frische Korianderblätter
die Kerne eines Granatapfels, wenn man zwei hat, ist das auch ok
Zwiebeln und oder Schalotten in grobe Stücke schneiden, im Pflanzenöl und Butter anbraten, sie dürfen etwas braun werden, vorsicht, dass sie nicht zu braun werden, dann dann wird es bitter. Die Möhren schälen und in ca. 1 -2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. Dann den kleinen geschnittenen Knoblauch dazu geben. Dann das ist Stücke geschnittene Huhn oder die Hühnerbeine dazugeben und anbraten, dazu die Temperatur erhöhen. Mit dem Saft und dem Fond angiessen, Lorbeerblätter und Zimtstange hinzufügen und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter und die ausgelösten Granatapfelkerne zum Schluss über den Eintopf streuen. Dazu passt Cous-Cous oder gekochte Hirse oder auch Bulgur.
Dies war eher eine Auftragsproduktion, die ich aber sehr gerne erledigt habe, das Rezept habe ich mir aus dem, was ich so im Netz gefunden habe, zusammengebastelt. Es funktioniert sehr gut und lässt sicher Raum für diverse Varianten.
Müsliriegel
500 gr Haferflocken
250 gr Sesamsaat
250 gr Leinsamen
250 gr gemahlene Haselnüsse
250 gr gemahlene Mandeln
250 gr Kürbiskerne
250 gr Sonnenblumenkerne
250 gr getrocknete Cranberrys
gut durchmischen.
400 gr Kokosfett
500 gr Honig
in einem sehr! grossen Topf vorsichtig erwärmen, die Zutaten oben müssen darin Platz haben und man sollte noch umrühren können.
Wenn das Kokosfett und der Honig flüssig sind, die obigen Zutaten gut damit vermischen, es sollte alles irgendwie zusammenkleben. Wenn dies nicht möglich ist, etwas Kokosfett und Honig dazu fügen.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Backbleche mit Backpapier ausleben und die Masse in etwa 0,5 cm Dicke darauf verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Ofen lassen. Abkühlen lassen und dann in Riegel schneiden.
Man kann die Zutaten auch variieren, andere Flocken als nur Haferflocken, noch andere Körnersorten (sie sollten nur entweder gemahlen oder nicht größer als Sonnenblumenkerne sein) und auch andere getrocknete Früchte wie Feigen, Aprikosen, Rosinen…
Die Rubrik „Wochenmarkt“ im Zeit Magazin verführt mich mit ihren einfachen aber manchmal durchaus ungewöhlichen Rezepten immer wieder zum Nachkochen. Zu den Gerichten, die es definitiv ins Repertoire geschafft haben, gehört dieser wunderbar saftige Orangen-Mandel-Kuchen.
Für eine Springform mit einem Durchmesser von ca. 22 cm braucht man:
2 große Bio-Orangen
6 Eier
250 gr. Puderzucker
1 Teelöffel Backpulver
250 gr. gemahlene Mandeln
etwas Butter zum Einfetten der Springform und etwas Mehl zum Bestäuben derselben
Die Orangen werden gewaschen und dann eineinhalb Stunden in Wasser gekocht. Dann einmal durchschneiden, Kerne entfernen und im Mixer zu Pürree verarbeiten.
In einer Schüssel Eier und Puderzucker vermengen, Backpulver und Mandeln hinzufügen und gut verrühren. Das Orangenmus unterrühren.
Eine Springform mit Backpapier auskleiden, das Papier mit Butter bestreichen und mit dem Mehl bestäuben. Den relativ flüssigen Teig hineingiessen und das Ganze bei ca. 190 Grad etwa 45 Minuten backen. Der Kuchen sollte so wie auf dem letzten Foto aussehen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen. Fertig.
Dazu schmeckt aufgeschlagenen Crème Fraîche und wer mag, kann sie mit etwas GRand Marnier oder Cointreau beträufeln.
Hier handelt es sich um ein Rezept von Jamie Oliver, lässt sich auch entsprechend bei ihm nachlesen.
Für drei Personen brauchen wir:
1 Kaninchen in Stücke zerlegt
2 El Mehl
Salz/Pfeffer
Olivenöl
1 Bund Rosmarin
4 Knoblauchzehen mit Schale (einmal kräftig draufschlagen)
eine halbe Flasche Weißwein
4 Sardellenfilets (so steht es im Originalrezept, aber ich denke, man kann auch drauf verzichten)
1 Hand voll kleine schwarze Oliven, die man bereits entkernt hat (aber nicht diese bereits entkernten Oliven, die es auch zu kaufen gibt)
3 reife Tomaten, gehäutet, halbiert, Samen entfernt und dann fein gehackt
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Mehl großzügig mit Pfeffer und Salz vermischen und die Kaninchenstücke darin wälzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch anbraten, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen, der Knoblauch sollte weich, aber nicht braun werden, den Wein dazu gießen, wenn er kocht, die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Bräter mit Deckel etwa eine halbe Stunde im Ofen lassen. Fertig.
Wenn man eine frisches Kaninchen als Hauptgericht zubereiten will, dann wird normalerweise auch gleich die Vorspeise in Form der Kaninchenleber mitgeliefert. Also nicht mit zu dem übrigen Kaninchenfleisch oder gar dem Hund geben, sondern folgendes machen:
Apfel und Schalotten im Verhältniss 3 zu 1 in kleine Würfel schneiden und in Butter vorsichtig weich dünsten, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker nicht vergessen.
Die Kaninchenleber mit Mehl, in das man ein wenig Pfeffer und Salz gemischt hat, wälzen und dann bei nicht zu heißer Flamme in reichlich Butter braten, mit frischem Salbei bestreuen.
Dazu einen Salat aus Feldsalatblättern und ganz dünn geschnittenen Champignonscheiben, Olivenöl, Basamicoessig und Pfeffer und Salz servieren. Fertig ist eine feine Vorspeise, die dann schonmal auf das restliche Kaninchen einstimmt.
Ok, ich habe mal wieder vergessen, das fertige Produkt zu fotografieren und mir ungefähr die Mengen der einzelnen Zutaten aufzuschreiben, deshalb hier die Sauce Tartare Variation, die hervorragend zum Roastbeef passt, etwas improvisierend dargestellt.
Grundzutaten:
mehrere hartgekochte Eier, bröselig zerkleinert
Sauerrahm oder Schmand, nach Geschmack auch gerne etwas Joghurt und/oder Crème Fraîche
Zutaten:
Die einzelnen Zutaten sind fast alle ganz gut auf dem Bild zu erkenne, bis auf den Schnittlauch, den ich schlciht und ergreifend vergessen hatte. Sollten Zutaten dabei sein, die Euren Geschmack nicht treffen, einfach weglassen und entsprechend anders abschmecken. Die Sauce funktioniert trotzdem.
klein geschnittene Gewürzgurken (gerne auch die schärfere Variante)
Kapern
Blattpetersilie
Kresse
Schnittlauch!
Zitronenschalenabrieb
geriebener frischer Merrettich
zum Abschmecken:
Pfeffer
Salz
etwas Chili, wer mag
ein wenig scharfer Senf
etwas Zucker
einen kleinen Schuss Essig
vielleicht noch ein wenig Zitronensaft
Und der Rest ist dann ziemlich einfach. Ich nehme immer zuerst die gesamten Zutaten bis auf Rahm/Joghurt, würze entsprechend, mische dann am Schluß Schmand und Co. unter und schmecke nochmal ab. Der Sauce bekommt es sehr gut, wenn sie einen Tag im Kühlschrank durchzieht und sie hält sich auch ein paar Tage in selbigem.
Am Samstag Abend waren liebe Freunde zu Besuch, ich war kurz davor, schon wieder den wunderbaren Lachs zu machen, aber es sollte ja auch nicht zu langweilig werden. Also Roastbeef. Als Vorspeise gab es nur etwas Feldsalat und ein wenig überbackenen Ziegenkäse, zum Nachtisch Mascarpone-Crème mit Mandarinen (die mussten weg).
Zurück zum Roastbeef. Das allerallerallerwichtigste ist es, das Fleisch beim Metzger des Vertrauens zu kaufen. Das zweitwichtigste ist es, das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen und schonmal auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Dann kann eigentlich nichts mehr wirklich schief gehen.
Mein Stück Fleisch wog etwa zwei Kilo. Ich habe es von allen Seiten heiß in einer Grillpfanne (macht nette Rillen auf das Fleisch, aber eine normale, ofenfeste Pfanne geht auch) in Olivenöl angebraten. Dazu kamen noch ein paar Knoblauchzehen, Rosmarinzweige, Zitronenzeste und Chilischoten. Nach dem Anbraten kam das Fleisch in den Ofen, zuerst bei 180 Grad, kurze Zeit später hab ich das auf 120 Grad runtergestellt und nach etwa einer Stunde nochmal eine Stunde bei 100 Grad gebraten. Und dann etwa 10 Minuten unter Alufolie jenseits des Ofens ausruhen gelassen.
Das Ergebnis sieht man auf dem letzten Foto. Passt. Also ekien Angst vor großen Fleischstücken.
Als Beilage gab es ja zum Lachs ganz einfach Pellkartoffeln von den farbenfrohen Vitelotte Kartoffeln. Natürlich geht das Rezept auch mit allen anderen halbwegs festkochenden, bereits gekochten Kartoffeln.
Die Kartoffeln pellen (ok, ich gebe zu, da die Vitelotte eine sehr dünne, feine Schale hat und zudem ziemlich klein ist, hab ich mir das hier erspart) und in mitteldicke Scheiben schneiden. Olivenöl (ist schliesslich ein spanisches Rezept) in einer Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffelscheiben unter gelegentlichem Umrühren erwärmen, sie sollten nicht knusprig werden. Kurz vor Ende noch eine kleingeschnitte Knoblauchzehe dazugeben (wie gesagt, ein spanisches Rezept). Während die Kartoffeln garen, eine entsprechende Menge Eier (hier auf den Bildern waren es sechs) verrühren, einen guten Schuss Milch dazugeben, mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss würzen und dann über die Kartoffeln kippen.
Jetzt sollte die Hitze schon etwas heruntergedreht werden (bei Herden mit 9 Stufen reicht 6 völlig) und man kann, indem man die Seiten immer etwas anhebt, das flüssige Ei auf den Pfannengrund laufen lassen. Wenn das Ei soweit halbwegs gestockt (siehe das dritte Foto) ist, kommt das eigentliche Kunststück. Man nehme einen flachen Teller, der mindestens so groß wie die Pfanne ist, lege den flach auf die Tortilla und drehe jetzt mutig mit Schwung die Pfanne um, so dass der Teller unten ist und die Tortilla auf dem Teller. Dann lässt man die Tortilla vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten und von der anderen Seite garen. (Wer sich partout nicht traut, die Tortilla so zu wenden, kann sie auch zum fertiggaren in den Ofen geben).
Dazu einen frischen gemischten Salat und fertig ist ein ausgewogenes, vegetarisches Mittagessen. Die Tortilla schmeckt auch noch am nächsten Tag kalt, wobei das bei uns nie der Fall ist, da dann schon längst nichts mehr davon da ist.
