Das simpelste Baguetterezept aller Zeiten

Auch hier habe ich experimentiert, Rezepte, deren Teig letzendlich aus drei verschiedenen Teigen bestand, die alle unterschiedlich gehen durften oder auch nicht, manches dauerte fast drei Tage, bis mir dann meine Schwester dieses Rezept empfohlen hat und ich muss sagen, mit so wenig Aufwand so viel Geschmack herzustellen ist wirklich toll. Das einzige, was man dazu unbedingt braucht, ist, wie auf dem Foto zu sehen, ein Baguettebackblech (kann man problemlos bestellen, kostet ein paar Euro). Also erst Backblech kaufen, dann Baguette backen.

Wir brauchen:

375 gr Mehl, ich nehme gerne das backstarke 550

12 gr frische Hefe

5 gr Salz

300 ml lauwarmes Wasser

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Masse verrühren (ja, es ist relativ flüssig, das soll so). Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort (etwa Backofen, ich mach ihn vorher ganz kurz an, schalte dann aber direkt wieder aus) 90 bis 120 Minuten gehen lassen.

Den Teig dann auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen, eventuell mit Hilfe eines Schabers, in zwei Teile teilen, ganz vorsichtig in Baguetteförmige Form geben, die beiden Teile jeweils ineine Mulde des Backblechs geben, mit einem scharfen Messer die Oberfläche einritzen, mit etwas Mehl bestreuen. Dann in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen geben, in dem auch für die ersten zehn Minuten eine Schüssel mit Wasser stehen sollte. Wenn das Baguette wie oben auf dem Foto aussieht, raus aus dem Ofen damit, etwas abkühlen lassen, geniessen. Ja, das war es. Dazu passt übrigens sehr gut die aufgeschäumte Butter, ein paar Rezepte vorher.

Der ultimative Pizzateig

Ich habe ja nun zwangsläufig ein wenig mit Pizzateigen experimentiert, da gab es ganz komplizierte, aufwändige (einen hab ich hier veröffentlicht) und auch die simple Variante aus dem Kühlregal des Supermarktes (geht notfalls sogar auch). Aber jetzt habe ich das ultimative Rezpet in dem tollen Buch „Ofenfrisch“ von Michel Roux gefunden. Liest sich etwas abgefahren, aber mit einem Bratenthermometer ist das alles kein weiterer Aufwand. Versprochen.

Für den ersten Teig brauchen wir:

450 g Mehl Type 550 oder 00

330 ml Wasser

20 gr frische Hefe

Und jetzt Abgefahrene:

Wir messen die Temperatur in der Küche, sagen wir mal 19 Grad, dann die Temperatur des Mehls, sagen wir 18 Grad. Dann addieren wir die beiden Messwerte, kommen auf 37 Grad. Die Summe aus der Temperatur der Küchenluft, des Mehls und des Wassers sollte etwa 64 Grad betragen, also muss in diesem Fall das Wasser eine Temperatur von 27 Grad haben.

Nun eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefe reinkrümeln, etwas Wasser dazu geben und mit der Hefe mischen und dann nach und nach das restliche Wasser hinzufügen und alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort (20 bis 24 Grad, ich heize immer minimal den Ofen ganz kurz an und stell die Schüssel dann in den ausgeschalteten Ofen) etwa 8 bis 12 Stunden gehen lassen.

Für den zweiten Schritt brauchen wir:

20 gr Salz

25 gr Zucker

50 ml Olivenöl

120 Gramm Mehl Typ 550 oder 00

Auf einer bemehlten Fläche drücken wir den Teig zusammen, falten ihn ein paar mal und geben das Salz, den Zucker und das Olivenöl nach und nach hinzu. Ganz am Schluss wird dann das restliche Mehl in den Teig verknetet. Der Teig muss elastisch und noch etwas klebrig sein. In eine Schüssel geben und nochmal eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Derweilen kann man dann den Tomatensugo herstellen, die Beläge schön klein schnibbeln, den Käse reiben…

Dann den Teig ausrollen, auf ein Blech legen, nach Geschmack belegen. Ich heize den Ofen so heiss er kann und schiebe die Pizza dann in die untere Schiene. Backen bis schön gebräunt und fertig. Etwas scharfes Chiliöl dazu, vielleicht noch ein paar Ruccolablätter drauf geben, genial. Es lohnt sich. Wirklich.

Aufgeschäumte Zitronenbutter

Ok, das sieht jetzt auf dem Foto nicht wirklich spektakulär aus, diese Butter schmeckt einfach nur genial:

250 Gramm Butter

1 gehäuften Teelöffel Fleur de Sel

großzügige Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

die abgeriebene Schale von zwei Biozitronen

den Saft von einer Zitrone

Die Butter wird mit dem Mixer etwa 10 Minuten aufgeschlagen, sie wird dann weißer und superstreichzart. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmal durchmixen. Fertig. Hält sich im Kühlschrank sehr lange und verliert auch die fluffige Konsistenz nicht.

Man kann natürlich nach Belieben die Zutaten variieren, Paprikapulver, Harissa, Tomatenmark oder diverse frische Kräuter. Der Fantasie sind da wenig Grenzen gesetzt.

Der einfachste Weihnachtsnachtisch

Dieser Nachtisch stammt ursprünglich aus einem Kochbuch von Alfred Biolek, die deutlich Älteren werden sich noch an ihn erinnern, er war immerhin der Erste, der das Promikochen ins deutsche Fernsehen gebracht hat.

Also: die einzige Fähigkeit, die man für diesen Nachtisch benötigt, ist des Sahne steif Schlagens mächtig zu sein. Wenn einem selbst das zu schwierig erscheint, greift man eben einfach zur gesüßten Sprühsahne, muss man aber nicht.

Die unterste Schicht besteht aus zerkrümeltem Lebkuchen, wobei man ihn vorher von der Oblate berfreit haben sollte. Dann kommen eingelegte Schattenmorellen mit etwas Saft dazu, die gibt es wunderbar im Glas zu kaufen. Wer mag, beträufelt die Kirschen mit etwas Kirschwasser. Zu guter Letzte nach Geschmack gesüßte Schlagsahne drüher geben, mach sich natürlich ganz gut aus dem Spritzbeutel mit einer Dekotülle, das Auge isst mit. Dann kann man noch etwas Bitterschokolade reiben und sie auf die Sahne streuen und das Ganze vielleicht mit einer Kirsche dekorieren.

Und jetzt ab damit in den Kühlschrank und am Ende des Essens rausholen und servieren. Einfacher geht’s doch wirklich nicht, oder?

Profiteroles mit Mascarponecrème

Das ist ein ganz wunderbares Angeberrezept, macht optisch und geschmacklich ganz viel her und deshalb auch der perfekte Nachtisch für festliche Gelegenheiten. Zudem kann man da unendlich variieren.

Das Rezept für den Teig habe ich aus meinem geliebten Backbuch: Backen, die neue große Schule von Zabert Sandmann, gibt es noch antiquarisch.

Zutaten für etwa 20 Profiteroles:

1/4 l Wasser

1/2 Teelöffel Salz

100 gr. Butter

150 gr. Mehl

4 Eier

Das Wasser aufkochen und salzen, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Dann auf einmal das Mehl dazugeben und ständig am besten mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein Klumpen bildet. Diesen Teigkloß noch zwei Minuten abbrennen, also im Topf hin- und herwenden.

Dann den Teig in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethaken eins nach dem anderen die Eier unterrühren, nach dem letzten Ei entsteht ein glatter Teig, versprochen.

Die Masse in eine Spritztüte mit einer mittelgroßen Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in relativ großen Abständen etwa walnusgroße Rosetten auf das Blech spritzen.

Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind, rausnehmen, abkühlen lassen.

Ich fülle die Profiteroles gerne mit einer Haselnuss/Mascarpone/Sahne-Crème, aber ich kann mir auch gut etwas fruchtiges, eine Kaffeecrème und natürlich auch salzige Füllungen wie Kräutercrème oder was mit Käse vorstellen. Die Mascarponecrème mach ich immer so aus der Hand, aber die Grundstruktur ist dieselbe:

200 gr. Mascarpone

geriebene Haselnüsse

vielleicht etwas Haselnusssirup

eine Prise Salz

Muscovadozucker (muss aber nicht unbedingt, gibt aber eine sehr schön karamellige Note)

brauner Roherzucker

miteinander mischen und dann

200 gr. geschlagene Sahne

vorsichtig untermischen.

Die Crème in eine Spritztüte füllen, die eine eher kleine Tülle hat.

Und dann mit der Spritztülle von unten ein Loch in den Profiterol pieksen und vorsichtig die Crème reinspritzen, klappt eigentlich ganz gut.

Wenn man dann noch mehr für Deko und Geschmack machen will, kann man das ganze noch mit Karamell überziehen (wenn schon, denn schon) und das geht so (wobei es mir nur beim ersten Mal gelungen ist, solche Fäden herzustellen).

200 gr. Zucker

4 Esslöffel Wasser

zusammen am besten in einer relativ großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Irgendwann (vorsicht, das geht dann ganz schnell, das Karamell wirklich nie! aus den Augen lassen und auch höllisch aufpassen, denn es ist wirklich heiß, sehr heiß) ist das Wasser verdampft, es bilden sich Bläschen und das Ganze fängt an, braun zu werden. Pfanne runter von der Herdplatte und noch etwas nachbräunen lassen. Dann am besten mit einer Gabel in den Karamell gehen und ihn über die Profiteroles ziehen. Wer mag, kann dann auch noch ein paar grob gemahlenen Haselnüsse draufgeben und/oder ein paar Himbeeren. Die Pfanne dann direkt einweichen, keine Angst, das restliche Karamell löst sich irgendwann im Wasser auf.

Hühnereintopf mit Granatapfelkernen

Dieses Rezept stammt mal wieder aus dem Zeit-Magazin, ich habe es etwas abgewandelt, weil ich etwas improvisieren konnte, aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan:

1 Huhn (bitte möglichst ein „gutes“ nehmen und nicht diese bemitleidenswerten Industriehähnchen für kleines Geld) oder ca. 6 Hühnerbeine

400 Gramm Schalotten, die ich allerdings zum großen Teil durch Gemüsezwiebeln ersetzt hatte

2 EL Pflanzenöl

50 gr Butter

6 Möhren

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

250 ml Granatapfelsaft

400 ml Hühnerfond

Salz, Pfeffer

2 EL oder mehr frische Petersilienblätter

2-3 EL frische Korianderblätter

die Kerne eines Granatapfels, wenn man zwei hat, ist das auch ok

Zwiebeln und oder Schalotten in grobe Stücke schneiden, im Pflanzenöl und Butter anbraten, sie dürfen etwas braun werden, vorsicht, dass sie nicht zu braun werden, dann dann wird es bitter. Die Möhren schälen und in ca. 1 -2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. Dann den kleinen geschnittenen Knoblauch dazu geben. Dann das ist Stücke geschnittene Huhn oder die Hühnerbeine dazugeben und anbraten, dazu die Temperatur erhöhen. Mit dem Saft und dem Fond angiessen, Lorbeerblätter und Zimtstange hinzufügen und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter und die ausgelösten Granatapfelkerne zum Schluss über den Eintopf streuen. Dazu passt Cous-Cous oder gekochte Hirse oder auch Bulgur.

Müsliriegel

Dies war eher eine Auftragsproduktion, die ich aber sehr gerne erledigt habe, das Rezept habe ich mir aus dem, was ich so im Netz gefunden habe, zusammengebastelt. Es funktioniert sehr gut und lässt sicher Raum für diverse Varianten.

Müsliriegel

500 gr Haferflocken

250 gr Sesamsaat

250 gr Leinsamen

250 gr gemahlene Haselnüsse

250 gr gemahlene Mandeln

250 gr Kürbiskerne

250 gr Sonnenblumenkerne

250 gr getrocknete Cranberrys

gut durchmischen.

400 gr Kokosfett

500 gr Honig

in einem sehr! grossen Topf vorsichtig erwärmen, die Zutaten oben müssen darin Platz haben und man sollte noch umrühren können.

Wenn das Kokosfett und der Honig flüssig sind, die obigen Zutaten gut damit vermischen, es sollte alles irgendwie zusammenkleben. Wenn dies nicht möglich ist, etwas Kokosfett und Honig dazu fügen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Backbleche mit Backpapier ausleben und die Masse in etwa 0,5 cm Dicke darauf verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Ofen lassen. Abkühlen lassen und dann in Riegel schneiden.

Man kann die Zutaten auch variieren, andere Flocken als nur Haferflocken, noch andere Körnersorten (sie sollten nur entweder gemahlen oder nicht größer als Sonnenblumenkerne sein) und auch andere getrocknete Früchte wie Feigen, Aprikosen, Rosinen…

Mandel-Orangen-Kuchen

Die Rubrik „Wochenmarkt“ im Zeit Magazin verführt mich mit ihren einfachen aber manchmal durchaus ungewöhlichen Rezepten immer wieder zum Nachkochen. Zu den Gerichten, die es definitiv ins Repertoire geschafft haben, gehört dieser wunderbar saftige Orangen-Mandel-Kuchen.

Für eine Springform mit einem Durchmesser von ca. 22 cm braucht man:

2 große Bio-Orangen

6 Eier

250 gr. Puderzucker

1 Teelöffel Backpulver

250 gr. gemahlene Mandeln

etwas Butter zum Einfetten der Springform und etwas Mehl zum Bestäuben derselben

Die Orangen werden gewaschen und dann eineinhalb Stunden in Wasser gekocht. Dann einmal durchschneiden, Kerne entfernen und im Mixer zu Pürree verarbeiten.

In einer Schüssel Eier und Puderzucker vermengen, Backpulver und Mandeln hinzufügen und gut verrühren. Das Orangenmus unterrühren.

Eine Springform mit Backpapier auskleiden, das Papier mit Butter bestreichen und mit dem Mehl bestäuben. Den relativ flüssigen Teig hineingiessen und das Ganze bei ca. 190 Grad etwa 45 Minuten backen. Der Kuchen sollte so wie auf dem letzten Foto aussehen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen. Fertig.

Dazu schmeckt aufgeschlagenen Crème Fraîche und wer mag, kann sie mit etwas GRand Marnier oder Cointreau beträufeln.

 

Kaninchen auf ligurische Art

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Hier handelt es sich um ein Rezept von Jamie Oliver, lässt sich auch entsprechend bei ihm nachlesen.

Für drei Personen brauchen wir:

 

1 Kaninchen in Stücke zerlegt

2 El Mehl

Salz/Pfeffer

Olivenöl

1 Bund Rosmarin

4 Knoblauchzehen mit Schale (einmal kräftig draufschlagen)

eine halbe Flasche Weißwein

4 Sardellenfilets (so steht es im Originalrezept, aber ich denke, man kann auch drauf verzichten)

1 Hand voll kleine schwarze Oliven, die man bereits entkernt hat (aber nicht diese bereits entkernten Oliven, die es auch zu kaufen gibt)

3 reife Tomaten, gehäutet, halbiert, Samen entfernt und dann fein gehackt

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Mehl großzügig mit Pfeffer und Salz vermischen und die Kaninchenstücke darin wälzen.  Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch anbraten, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen, der Knoblauch sollte weich, aber nicht braun werden, den Wein dazu gießen, wenn er kocht, die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Bräter mit Deckel etwa eine halbe Stunde im Ofen lassen. Fertig.

Dazu schmeckt Weißbrot oder Nudeln.

Kaninchenleber mit Salat

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Wenn man eine frisches Kaninchen als Hauptgericht zubereiten will, dann wird normalerweise auch gleich die Vorspeise in Form der Kaninchenleber mitgeliefert. Also nicht mit zu dem übrigen Kaninchenfleisch oder gar dem Hund geben, sondern folgendes machen:

Apfel und Schalotten im Verhältniss 3 zu 1 in kleine Würfel schneiden und in Butter vorsichtig weich dünsten, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker nicht vergessen.

Die Kaninchenleber mit Mehl, in das man ein wenig Pfeffer und Salz gemischt hat, wälzen und dann bei nicht zu heißer Flamme in reichlich Butter braten, mit frischem Salbei bestreuen.

Dazu einen Salat aus Feldsalatblättern und ganz dünn geschnittenen Champignonscheiben, Olivenöl, Basamicoessig und Pfeffer und Salz servieren. Fertig ist eine feine Vorspeise, die dann schonmal auf das restliche Kaninchen einstimmt.