Tomaten/Mozzarella, die warten dürfen

So, zum Einstimmen nach meiner langen Sommerpause hier ein eher pragmatischer Tipp und nicht wirklich ein Rezept.

Wenn man Tomaten/Mozzarella zu früh vorbereitet, wird das Ganze dann eher matschig und unansehnlich. Dann eben ein DIY-Trick: man nehme die kleinen Glasschüsselchen (aufmerksame Leser werden festgestellt haben, dass ich diese einfachen französischen Glasschalen in so ziemlich jeder Größe habe), nehme 1/5 Balsamico Essig und 4/5 gutes Olivenöl und lasse es den Gast dann selbststädig auf die Vorspeise giessen.

Was sich übrigens neben viel Basilikum (immer von unten giessen, dann halten die sogar bei mir – und das will was heissen – ewig) auch gut macht, sind leicht angeröstete Pinienkerne.

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Marmelade

Ich war heute fleissig, habe Johannisbeeren gepflückt und Restobst aus dem Kühlschrank zu Marmelade verkocht. Ich bin kein Freund von den Marmeladen, die mit so viel Gedöns gekocht werden, einmal bekam ich Fruchtmarmelade mit weißer Schokolade geschenkt, so was süsses….

Deshalb mach ich es ganz einfach:

1 kg klein geschnittenes Obst

400 gr brauner Zucker

1 Prise Salz

Saft einer Zitrone

Verrühren und mit dem Zauberstab zermatschen, aufkochen lassen, 1-2 Minuten köcheln lassen, dann 20 Gramm Zucker und 20-30 Gramm Apfelpektin vermischen und unterrühren, aufkochen lassen, in Gläser einfüllen, die Gläser bis man die Küche aufgeräumt hat (das dauert bei allem eigentlich am längsten, denn irgendwo klebt immer Marmelade) auf den Kopf stellen, dann umdrehen. Fertig.

Nudelsalat

Jetzt ist der Sommer da, es ist warm, Majonaise ist nicht so wirklich gut, deshalb hier ein schön zu variierender Nudelsalat mit Essig und Öl, der dann auch etws wärmer werden darf, ohne gleich gefährlich zu werden.

Für sechs Personen braucht man so etwa:

250 Gramm kleine Nudeln

1 Salatggurke

5-6 Tomaten

1-2 Pepperoni-Schoten

eine Handvoll entsteinte Olivemn

einen grossen Bund Basilikum

Salz

Pfeffer

Essig

Olivenöl

Die Nudeln bissfest kochen, derweilen Tomaten und Gurken in kleine Würfel schneiden (ja, das geht sogar ganz gut mit dem Nicer-Dicer), Tomaten- und Gurkenstückchen in einem Sieb abtorpfen lassen. Oliven und Pepperoni (wem das zu scharf ist, lässt sie einfach weg) klein würfen, Basilikum klein schneiden und alles unter die erkaltenden Nudeln mischen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer dazu geben. Wer mag, kann auch noch geröstete Pinienkerne drüberstreuen, klein geschnittenen Ruccola untermischen und sogar auch einfach ein wenig Pesto unterrühren. Klein geschnittener Staudensellerie passt auch, Paprika geht auch. Will sagen, da kann man auch durchaus mal quer durchs Gemüsefach des Kühlschranks toben. Der Salat hält sich im selbigen übrigens durchaus zwei bis drei Tage.

Mexikanisch inspirierte Tortillas zum selber machen

Wenn es irgend geht, schauen wir die wichtigen Fußballspiele bei Freunden in der Nachbarschaft und ich versuche uns kulinarisch auf den jeweiligen Gegner einzustimmen. Gestern also Mexiko. Da die diversen Komponenten noch gefahren werden mussten, diesmal ganz prosaisch in Plastikdosen, schön ist anders, aber der Zweck heiligte in diesem Fall die Mittel.

Im Küchentuch noch warmhaltend eingeschlagen sind aufgebackene Fertigmaistortillas aus dem Supermarkt. Sind vom Geschmack völlig ok, aber wenn Zeit da ist, kann man die durchaus auch selber machen.

Dann, von unten nach oben:

gekochte Kideybohnen (unbedingt am Abend vorher in Wasser einlegen und quellen lassen, selbst dann brauchen sie bestimmt 40 Minuten um weich zu werden), gewürzt mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Kreuzkümmel.

klein geschnittene Tomaten

gekochte Süßkartoffelwürfel mit Pfeffer, Salz und Oregano gewürzt

klein geschnittener Romanasalat

Salsa roja:

2 rote Zwiebeln

2 Zehen Knoblauch

kleinschneiden und in Olivenöl in einer Pfanne nicht zu hoher Temperatur langsam glasig werden lassen

etwa 1 kg Tomaten enthäuten (heisses Wasser drauf kippen, 10 Minuten warten, dann geht die Haut wie von selbst ab), klein schneiden, die Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen,

zu den Zwiebeln geben

1/2 Glas eingelegte Jalapenos klein schneiden, hinzugeben

wer es schärfer mag, nimmt noch kleine Chilischoten

etwas Pfeffer, Salz, gemahlenen Kreukümmel und Oregano dazufügen und ruhig eine halbe Stunde sanft köcheln lassen.

Blattpetersilie klein schneiden und dazu geben

nochmal abschmecken, fertig.

das Gelbe hinten sind klein geschnitten und in Olivenöl angebratene kleine Maiskölbchen, man kann natürlich auch große frische nehmen, muß aber dann natürlich die Körner vom Kolben schneiden.

in Würfel geschnitten Hühnerbrust, gewürzt mit Pfeffer, Salz, abgeriebener Zitronenschale und Oregano

klein geschnittene Salatgurken

und Guacamole:

2 Avocados

5 Esslöffel Joghurt

Saft von 4 Limetten

5 Knoblauchzehen

1/2 Bund Koriandergrün

Pfeffer/Salz

wer es schärfer mag, gibt noch eine Chilischote dazu

Das alles zusammen pürrieren, abschmecken, fertig.

Jeder nimmt sich dann eine Tortilla, belegt sie nach Wahl mit den gewünschten Zutaten, versucht sie dann zu rollen und halbwegs manierlich zu essen…. Leider hatte der Wohlgeschmack dieses Essens keinerlei Einfluss auf ein gutes Abschneiden der deutschen Mannschaft.

Blaubeercrumble

Ich grübelte mal wieder über einen Nachtisch und außer den üblichen Verdächtigen fiel mir nichts ein. Da kam das Rezept aus der Zeitmagazin Rubrik „Wochenmarkt“ genau zur rechten Zeit. Die Rezepte dieser Rubrik gefallem mir im übrigen meistens sehr gut. Das Gericht ist so einfach wie lecker und dazu auch noch saisonal.

Für 5 Personen brauchen wir:

 

500 Gramm Blaubeeren

70 Gramm weißen Zucker

150 Gramm Mehl

50 Gramm gemahlene Mandeln

80 Gramm braunen Zucker

eine Prise Salz

150 Gramm kalte Butter

Crème fraîche

Am besten wie oben auf dem Foto die Blaubeeren auf ofenfeste Portionsformen verteilen, mit dem weißen Zucker bestreuen, ich würde auch noch etwas ZItronensaft draufgeben. Geht auch in einer großen Form, aber ich stelle mir das Servieren nicht so einfach vor.

Dann das Mehl, den braunen Zucker, das Salz und die Mandeln gut vermengen, die Butter in kleinen Stückchen dazu geben und schnell verkneten. Es muß kein homogener Teig entstehen, der daruf und sollte ruhig noch bröseilg sein. Die Brösel dann auf die Blaubeeren verteilen und bei 180 Grad etwa 50 Minuten in den Ofen, bis der Teig entsprechend gebräunt ist. Sollte noch Teig übrig bleiben, einfach Plätzchen draus formen, auch ab in dem Ofen damit, nur dran denken, sie deutlich früher raus zu holen.

Separat dann etwas Crème fraîche dazu servieren. Und wer jetzt behauptet, Kochen sei schwierig….

 

Tonkabohnenparfait mit Beeren

Das Parfait:

Ich nehme zur Hälfte Mascarpone, zur Hälfte geschlagene Sahne. Also etwa 250 mg Mascarpone und 250 ml dann geschlagenen Sahne. Die Mascarpone aromatisiere ich mit Tonkabohnenabrieb, Muscovadozucker (geht auch normaler Zucker) und Vanillezucker (ich pack immer die gebrauchten Vanilleschoten in ein Schraubglas und geb Zucker drauf), man kann auch einen Schuß Eierlikör dazu geben. Natürlich lässt sich die Mascarpone auch anders aromatisieren,  etwa: Zitronenschalenabrieb, Zitronensaft, Limoncello. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.

Dann portionsweise abfüllen, ich nehme dazu gerne diese niedlichen Mini-Gugelhupfformen aus Silikon. Die üblichen Teelichtgläser (auch Elchgläaser genannt) von Ikea tun es aber auch. Und ab damit in den Tiefkühlschrank. Am besten über Nacht frieren lassen und etwa eine Stunde vor dem Servieren  im Kühlschrank antauen lassen.

Beerensalat:

Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren…. klein schneiden, in Zitronensaft, Zucker und vielleicht etwas Granatapfelsirup und wer mag natürlich auch noch gerne etwas Grand Marnier oder ähnlichem marinieren.

Dann entsprechend dekorieren, etwas gemahlene Pistazien machen sich auch gut.

Sonntagsspargel

So langsam wird der Spargel wirklich richtig lecker und der deutsche ist auch mittlerweile bezahlbar. Unser Stammrestaurant ein Dorf weiter hat ja leider den Küchenbetrieb weitestgehend eingestellt. Dort konnte man ziemlich gut Spargel essen, er war bissfest gekocht, die Hollandaise zwar  Convenience aber irgendwie auf eine fast perverse Art lecker. Also ab jetzt wird eben auch sonntags Spargel selbst gekocht. Gestern wie folgt:

Für zwei Portionen

1200 gr Spargel (bin da immer etwas großzügiger mit der Menge)

bißfest in Salzwasser mit etwas Zucker kochen, wirklich bißfest, lieber etwas zu wenig als zu viel.

Für die Sauce:

Saft von  einer  Orange

Saft von einer halben Zitrone

ca. 100 ml Weisswein

und einen guten Schuß Grand Marnier

1 Chilischote, einmal durchgeschnitten

2 gute Eßlöffel bittere Orangenmarmelade

etwas Salz

Alles zusammen richtig gut einkochen lassen, bis es sirupartig wird. Dann etwa150 Gramm kalte Butter einrühren, aber vorher! den Topf vom Herd nehmen, die chilischote entfernen und die Sauce nicht mehr erhitzen. Sie wird dank der kalten Butter richtig schön dickflüssig.

Als Beilage gab es ein Pürree aus gekochten Kartoffeln und TK-Erbsen, in das ich ein Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Salz gerührt habe. Dann habe ich das Ganze jeweils in einen Servierring, den ich vorher gebuttert hatte, gegeben und eine Zwischenschicht geräucherten Lachs (Zitronensaft undd Fenchelgrün) eingebau. Das Ganze dann ca. 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen.  Macht auch optisch wirklich was her..

Alles zusammen wie auf dem Bild mit ein paar Orangenscheiben servieren.

Mediterranes Blätterteig Geschichtetes

Hier fällt es mir wirklich schwer, dem Gericht einen passenden Namen zu geben, aber es ist mal wieder eine kleine Spielerei mit meinem geliebten Butterblätterteig, den ich immer vorrätig habe. Wir brauchen:

1 Packung Butterblätterteig (Edeka Eigenmarke oder entsprechendes)

3 Esslöffel Tomatenmark

eine Hand voll getrockneter Tomaten

3 Esslöffel Pesto

1/2 Rolle Ziegenfrischkäse

1 Ei

grobes Salz (auf dem Foto ist es schwarzes Himalayasalz)

grobes PAprikapulver (pul biber im türkischen Lebensmittelgeschäft)

Pinienkerne

Basilikumblätter

Die vier Blätterteiglagen werden aufeinander gelegt und dann wie auf dem Foto ausgerollt. Den dünn ausgerollten teig in drei gleich große Rechtecke schneiden. Das untereste Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Tomatenmark bestreichen und die klein geschnittenen Tomaten gleichmässig darauf verteilen. Dann das nächste Teigrechteck drauflegen, etwas flach drücken und mit dem Pesto bestreichen und den gebröselten Käse auch wieder gleichmässig darauf verteilen. Die letzte Schicht Teig drauf legen und an den Ränder etwas zusammendrücken, mit dem verquirlten Ei bestreichen, grobes Salz und Paprikapulver drauf streuen.

In den Ofen bei 220 Grad (Blätterteig mag es gerne heiss) etwa 20 Minuten bis der Teig aufgegangen und schön gebräunt ist. Mit Pinienkernen und Basilikumblättern garnieren. Fertig. Dazu schmeckt ein grüner Kräutersalat. Je nach Menge ist das Gericht ein schönes vegetarisches Abendessen oder eine Vorspeise. Es schmeckt auch noch am nächsten Tag.

Dass man so eine Art von geschichtetem salzigen Blätterteigkuchen unendlich variieren kann, versteht sich von selbst. Vielleicht gibt’s ja ein paar Ideen aus meiner Leserschaft. Würde mich drüber freuen.

Lieblingsspargel 2018

Dieses Jahr hab ich den Spargel bis jetzt immer ganz normal in einem Spargeltopf (da stehen die Stangen in einem Sieg aufrecht im Topf, den man nur bis deutlich unter die Spargelköpfe mit Wasser auffüllt) in Salzwasser mit etwas Zucker sehr! bissfest gekocht. Und dann richte ich den Spargel wie folgt an:

Radicchio (der innen fast so schön wie Rotkohl ist) in sehr dünne Streifen schneiden und rohen Schinken klein würfeln.

Den Spargel auf dem Radicchio verteilen, Schinken darüberstreuen, pfeffern und etwas Salz (vorsicht, der Schinken ist salzig genug) drüber geben.

Dann frisch gepressten Orangensaft, Olivenöl und etwas Chiliessig (wer den nicht hat, nimmt einfach wenig milden Essig und etwas gemahlenen Chili) über den Spargel giessen, fertig. Ist eine wunderbare Vorspeise, der Spargel kann auch durchaus lauwarm gegessen werden.

Mangonachtisch

Als Nachtisch zu dem indisch inspirierten Menü gab es einen wohl nicht ganz untypischen indischen Nachtisch (sofern ich meinen Kochbüchern Glauben schenken kann).

Man schichtet schlicht und ergreifend (gekauftes) Mangopürree und ganz leicht gezuckerte Schlagsahne, oben drauf klein geschnittene Mangostückchen, fertig.