Linseneintopf

Ich tu mich immer schwer mit den Mengen, wenn ich Eintöpfe und Suppen koche. Es wird immer ziemlich viel, aber Eintöpfe und Suppen eignen sich wie kaum etwas anderes dazu, portionsweise eingefroren zu werden, da sie aufgewärmt eben sprichwörtlich noch besser schmecken. Und ob man nun drei Portionen oder 20 Portionen kocht, der Aufwand ist nicht knapp siebenfach grösser, sofern man grosse Töpfe hat.
So nehme ich als Basismass für die Linsensuppe immer einen Selleriekopf und richte mich mit den Mengen der anderen Zutaten ungefähr danach. Im Gegesatz zum Backen nehmen Eintöpfe auch Mengenabweichungen selten übel. Also hier für etwa 20 Portionen:

1 grosser Selleriekopf

1,4 kg Möhren

4 Stangen Lauch

200 gr gewürfelten durchwachsenen Speck

2 kg Kassler mit Knochen (den Knochen am besten schon vom Metzger entferen und klein hacken lassen)

12 Mettwürstchen

1 oder 1,5 kg Berglinsen (bei einem Kilo wird’s eher eine Suppe, bei 1.5 Kilo schon ein ordentlicher Eintopf, man kann auch Le Puy Linsen oder Tellerlinsen nehmen, aber auf keinen Fall rote Linsen)

2 Flaschen kräftiger Rotwein

Wasser

1 Lorbeerblatt pro Topf

etwas Rapsöl

Salz und Pfeffer (bitte erst nach Fertigstellung würzen, Salz soll Linsen hart bleiben lassen, hab’s noch nie ausprobiert, aber will es auch nciht drauf anlegen)

Essig

Zuerst wird das Suppengemüse geschält und dann am besten in einer Küchenmaschine etwa auf Linsengrösse kleingehäckselt.

Die Speckwürfel zusammen mit etwas Öl anbraten, dann das Gemüse dazu geben und es auch etwas anbraten lassen, dabei das umrühren nicht vergessen.(Oder wie auf den Fotos erst das Gemüse und dann den Speck, wie gesagt, Eintöpfe nehmen Rezeptabweichungen nicht wirklich übel) Dann mit Rotwein und Wasser aufgiessen, Lorbeerblatt dazu geben und das Kassler und die Würste und natürlich auch die Linsen gleichmässig auf die Töpfe verteilen. Das ganze etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die Knochen vom Kassler entfernen, die Kasslerstücke und die Würstchen herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Töpfe geben. Jetzt kann man pfeffern und salzen. Am Tisch dann je nach Lust und Laune mit Essig würzen, welche Sorte Essig hängt vom individuellen Geschmack ab.

Den Rest schnell! abkühlen lassen, am besten noch warm in Gefässe oder Tüten zum Einfrieren füllen, vollständig abkühlen lassen und einfrieren. Wenn man die Linsensuppe in so grossen Mengen langsam abkühlen lässt, kann es passieren, dass sie sauer wird und das wär wirklich schade drum.

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Wintersalat mit Haselnussöl

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Ja, das Foto hat nichts mit dem Gericht zu tun, aber ich habe gestern Abend schlicht und einfach vergessen, den Salat zu fotografieren, er war mindestens so farbenfroh wie diese Blumen, die im Sommer auf meiner Heuwiese wachsen.
Als Vorspeise zum Kubaschwein https://henriettekocht.wordpress.com/2017/03/25/kubanischer-schweinebraten/ gab es einen Salat mit folgenden Zutaten.

1 Packung Biofeldsalat (der hat so schöne kleine Blätter)

2 Stück Chicoree

2 Stangen Staudensellerie

2 Frühlingszwiebeln

1 Mango

1 Granatapfel, davon die Kerne (den Granatapfel vorher hin und herrollen, dann durchschneiden und die Kerne entfernen, funktioniert ganz gut, aber sicherheitshalber Schürze anziehen, wenn man etwas Helles anhat)

1 Salatherz

1/2 Salatgurke

1 Handvoll Kürbiskerne (wollte eigentlich Sonnenblumenkerne nehmen, waren aber aus)

1 Packung Ziegenfrischkäse

Die ganzen Zutaten entsprechend klein schneiden, die Käse bröseln und alles gut durcheinander mischen.

Die Sauce

Ich hab die Mengen nicht akkurat abgemessen, Basis der Sauce ist

jeweils hälftig Raps- und Olivenöl (etwa 100 ml)

der Saft von zwei Orangen

3 Esslöffel Joghurt

einen Schuss Himbeeressig

einen Schuss Balsamicoessig

Pfeffer, Salz

ein Esslöffel Haselnussöl

Wenn es noch nicht ganz harmonisch ist, einfach entsprechend abschmecken und dann unter den Salat rühren. Der Salat kann ruhig eineiges an Dressing vertragen.

Rotkohl

Allein wegen der Optik des aufgeschnittenen Rotkohls lohnt es sich, Rotkohl selbst zu kochen und nicht auf den aus dem Glas zurückzugreifen.

Der Kohl wird mindestens 24 Stunden vorher gehobelt (oder eben in dünne Streifen geschnitten) und mariniert. Zutaten kann man nach Geschmack abzuwandeln.

Ich mache das in einer Mischung aus

Rotwein

Orangensaft

Johannisbeermarmelade

Preiselbeeren

sofern vorhanden, auch gerne noch etwas

Apfelgelee

Man kann kleingeschnittene

Zwiebel

Äpfel

andünsten und gleich mitmarinieren. Ein Gewürzbeutelchen kommt dazu (also schon zum Marinieren) mit:

Zimtstange

einem Stück Sternanis

ein paar zerdrückte Pimentkörner

ein Lorbeerblatt

einige zerdrückte Wacholderbeeren

einige zerdrückte Pfefferkörner

Wenn man keinen Gewürzbeutel hat, sollte man zumindest den Sternanis, das Lorbeerblatt und die Zimtstange vor dem Servieren herausnehmen.Die Marinierzeit darf auch 36h sein darf, passiert nix. Man kann das Kraut schon Stunden vorher fertigstellen, das Aufwärmen intensiviert den Geschmack eher als ihn zu nehmen.

Zum Fertigstellen: alles in Butter oder Schmalz, je nach Geschmack (ich nehme immer Butter, damit nicht alles in allem so deftig wird), anschwitzen, salzen und pfeffern, und dann bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

Ravioli mit Ei und Spinat

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nach Vincent Klink (die Sauce auf dem Foto ist etwas zu dickflüssig geworden)

 

Zutaten für zwei Portionen

 

für den Teig

100 gramm Pastamehl

1 Ei

etwas Salz und Olivenöl

 

für die Füllung:

6 Wachteleier

100 gramm Spinat

etwas Crème Fraîche

Pfeffer/Salz/Muskatnuss

Steinpilzmehl (aus getrockneten Steinpilzen)

 

für die Sauce

 

1 Schalotte

1 EL Butter

3 El Weiswein,

6 EL Gemüsefond

etwas Steinpilzmehl,

3 EL Crème fraîche,

etwas kleingeschnittene Tomate

Pfeffer/Salz

Für die Deko:

50 gr Spinat und 2 Wachteleier

 

Zuerst den Pasta Teig zubereiten, alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, notfalls etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, ruhen lassen.

 

Derweilen Spinat waschen, kurz! in einem warmen Topf zusammenfallen lassen, gut trocknen lassen.

 

Dann die Schalotte kleinschneiden, in Butter glasig werden lassen, mit den Flüssigkeiten aufgiessen, etwas einkochen lassen, würzen, warm stellen.

 

Dann die Wachteleier öffnen, nur die Eigelbe verwenden, diese jeweils in ein einzelnes kleines Gefäss geben.

 

Den Nudelteig auswalzen, so dass zwei dünne Bahnen entstehen, aus denen sich dann Ravioli formen lassen, die gross genug sind, um Spinat und Wachteleier zu beherbergen.

 

Die Unterseite der Ravioli jeweils mit einem Klecks des gewürzten Spinates versehen, darin eine Mulde formen, die Eigelbe daraufgeben, etwas Salz, und dann mit Nudelteig zudecken und an den Rändern gut abdichten.

 

Die Ravioli in kochendes Wasser geben und kurz garen.

 

Aus dem Wasser herausnehmen, abtropfen lassen, in einen Suppenteller etwas von der Sauce geben und jeweils zwei Ravioli darauf anrichten. Dekorieren.

Keksrezept

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Diesen Post machte ich vor einem Jahr auf facebook, dem ist wenig hinzuzufügen, ausser natürlich eigentlich einem Foto:

keksteig hab ich gerade gemacht: 200 gramm zucker mit dem inneren einer vanilleschote und dem abrieb von zwei zitronen versetzen, zudem eine gute! prise fleur de sel dazu. 400 gramm mehl, 200 gramm gemahlene haselnüsse und 200 gramm gemahlene mandeln zusammen mit zwei eiern und 400 gramm kleingeschnittener butter zügig mit den händen zu einem schönen mürbeteig vermischen. dann habe ich daraus zwei rollen gemacht, diese jeweils in klarsichtfolie gepackt und die ruhen jetzt im kühlschrank. von diesen rollen werde ich dann keks dicke scheiben abschneiden, diese nebeneinander auf meine backbleche legen (darunter ist noch backpapier) und diese dann bei ca. 170 grad umluft pi mal x 10 minuten backen, bis sie fertig sind. vorsicht bei keksen, der backofen muss wirklich penibel unter beobachtung stehen, sie brennen sehr schnell an, aber eifrige lindenstrassen zuschauer kennen das ja noch von mutter beimer…. und wenn die kekse ausgekühlt sind, wird ein teil von ihnen mit einem zuckerguss aus puderzucker, zitronensaft und einem hauch grenadine sirup (dann wird das so schön rosa) bestrichen. man kann natürlich auch noch ganze nüsse/mandeln draufsetzen….

Apfelbirnenschwein

So langsam wird es doch kälter, der Bedarf an warmem, weichem Essen steigt und ausserdem bin ich gerade dabei, meine Tiefkühlvorräte aufzubrauchen, damit ich diese endlich wieder auffüllen darf. Und da war eben noch ein Schweinefilet, ausserdem hatte ich noch von der Birnen-Tarte-Tatin vom Wochenende Birnen übrig. So hab ich dann Folgendes verwendet:

1 Birne (oder noch ein Apfel)

1 Apfel

4 Schalotten

1 Schweinefilet

1 Glas Apfelsaft

1 TL Zimt

1 Chilischote

Pfeffer, Salz, etwas Zucker

Butterschmalz zum anbraten

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Schweinefilet einmal von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, dann das Filet herausnehmen und im Ofen bei ca. 130 Grad weiter garen lassen. Kleingewürfelte Schalotten mit der Chilischote anschwitzen, Birnen- und Apfelstücke dazugeben, schmoren lassen, mit dem Apfelsaft aufgiessen, aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zimt würzen und etwa 15 Minuten noch im Ofen nachziehen lassen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, sie sollten wie auf dem Foto innen noch etwa rosa sein, allerdings nicht mehr roh, ist schliesslich Schweinefleisch, also notfalls einfach nochmal im Ofen etwas nachgaren lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

 

Gurken/Lachsröllchen

 

Das ist eine Vorspeise, die ich gerne und oft mache, dazu gibt’s dann meistens einen gemischten Saisonsalat und gut ist es. Wir brauchen:

200 gramm Räucherlachs in Scheiben

1 gerade, möglichst dicke Salatgurke

2 Esslöffel Meerettich aus dem Glas oder (noch besser) die entsprechende Menge frischen, geriebenen Meerettich, der ist einfach schärfer und aromatischer

Saft einer halben Zitrone

Dill- oder Fenchelgrün

Mit dem Sparschäler werden dünne Streifen von der Gurke auf ihrer gesamten Länge geschnitten, das geht von allen Seiten jeweils bis zu den Kernen. Diese Streifen leicht überlappend wie auf dem Foto zu einem Viereck legen. Gleichmässig mit den Lachsscheiben belegen, den Meerrettich entweder direkt draufreiben oder, wenn es einer mangels frischem Meerettich aus dem Glas ist, drauf verstreichen, Zitronensaft drauf geben und klein geschnittenes Dill- oder Fenchelgrün. Dann eine Rolle, wie auf dem Foto, formen. Das geht wirklich einfach. Mit einem scharfem Messer Scheiben schneiden und diese dann entweder wie auf den Foto oder aber jeweils auf die einzelnen Teller anrichten.

Wenn man sich das Rollen (ist aber wirklich nicht schwer) nicht zutraut, kann man einfach eine zweite Gurke nehmen, diese auch wieder in Streifen schneiden, die Streifen auf den Lachs legen, ind Vierecke schneiden, dann hat man eben keine Röllchen sondern Mini-Sandwiche.

Wildbraten

 

Dieses Rezeptprinzip geht so ziemlich mit jeder Art von Braten vom Wild, sei es Reh, Hirsch, Wildschwein, Mufflon…. Auf den oberen Bildern mariniert eine Rehkeule, auf dem unteren Bild ist ein fertig gegarter und ausgelöster Hirschrücken zu sehen. Wir brauchen also:

Einen Wildbraten (wir gehen jetzt mal von einem Stück für etwa sechs Personen aus)

zum Marinieren

0,5 l Rotwein

3 Möhren

1 Stange Lauch

1/3 Sellerieknolle

1 walnussgrosses Stück Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

6 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1 Chilischote

1-2 Rosmarinzweige

Orangenzesten einer halben Orange

zum Saucenfinish:

0,25 l Sahne oder ein Topf crème fraîche

5 grosszügige Esslöffel Preisselbeeren aus dem Glas

1 Esslöffel bittere Orangenmarmelade

und zum Abschmecken Salz und eventuell noch eine süssere Marmelade, falls die Sauce zu viele Bitterstoffe hat.

Am Vortag:

parieren wir unseren Braten, schneiden das Gemüse und den Ingwer und Knoblauch in kleine Stücke, packen den Braten in eine grosse Gefriertüte (sollte der Braten grösser sein, eignet sich ein Bratschlauch, den man dann entsprechend zuschneidet und zubindet), mischen alle Gewürze und das Gemüse mit dem Rotwein und füllen dies zu dem Braten in die Tüte. Luft aus der Tüte rauslassen, die Tüte gut verschliessen und ab mit dem Tier in den Kühlschrank.

Mindestens zwei Stunden vor dem Braten muss alles aus dem Kühlschrank raus und auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Dann:

Den Braten aus der Marinade nehmen, in Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und neutralem Öl in einem ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann die Marinade hinzufügen, aufkochen lassen und in den Ofen damit und während des Garens immer mal wieder mit der Marinade bestreichen.

Jetzt kommt der heikelste Teil, wie lange und bei welcher Temperatur? Bei mir kommt das etwas darauf an, wieviel Zeit ich nach hinten habe und natürlich wie gross der Braten ist. So eine Wildschweinkeule verträgt gut und gerne etwa 20 Minuten bei 190 Grad im Ofen und wird dann etwa 2,5 bis drei Stunden bei etwa 110 bis 120 Grad weitergegart. Ich prüfe den Garpunkt immer mit dem Finger: wenn man mit dem Mittelfinger auf den Ballen des Daumens der selben Hand drückt, hat man in etwa ein Gefühl dafür, wie sich der Braten anfühlen sollte. Man kann natürlich auch mit einem Bratenthermometer arbeiten, dazu dann die entsprechenden Garpunkte und deren Temperaturen bitte nachlesen. Und lieber den Braten zu früh als zu spät aus dem Ofen holen, wenn er wirklich noch nicht durch genug sein sollte, kann man auch aufgeschnittene Scheiben bei niedriger Temperatur kurz nachgaren lassen.

So, wir haben den perfekten Moment abgepasst, holen den Braten aus dem Ofen, nehmen ihn aus der Sauce und bedecken ihn mit Alufolie oder Ähnlichem und lassen ihn ruhen. Die Sauce geben wir durch ein Sieb und dann in eine grosse Pfanne. Auf höchster Temperatur die Sauce zusammen mit der Sahne und den Preisselbeeren und der Orangenmarmelade gut einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicker wird. (wer sie noch dicker mag, kann etwa mit Pfeilwurzelmehl andicken, muss man aber eigentlich nicht) Die Sauce dann mit Salz und eventuell noch süsser Marmelade abschmecken. Den Braten aufschneiden und zu den passenden Beilagen kommen wir ein ander Mal. (bei uns gerne Spitzkohl, Serviettenknöde, Spätzle, Pfifferlinge in Orangensauce, Rotkohl)