Wildbraten

 

Dieses Rezeptprinzip geht so ziemlich mit jeder Art von Braten vom Wild, sei es Reh, Hirsch, Wildschwein, Mufflon…. Auf den oberen Bildern mariniert eine Rehkeule, auf dem unteren Bild ist ein fertig gegarter und ausgelöster Hirschrücken zu sehen. Wir brauchen also:

Einen Wildbraten (wir gehen jetzt mal von einem Stück für etwa sechs Personen aus)

zum Marinieren

0,5 l Rotwein

3 Möhren

1 Stange Lauch

1/3 Sellerieknolle

1 walnussgrosses Stück Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

6 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1 Chilischote

1-2 Rosmarinzweige

Orangenzesten einer halben Orange

zum Saucenfinish:

0,25 l Sahne oder ein Topf crème fraîche

5 grosszügige Esslöffel Preisselbeeren aus dem Glas

1 Esslöffel bittere Orangenmarmelade

und zum Abschmecken Salz und eventuell noch eine süssere Marmelade, falls die Sauce zu viele Bitterstoffe hat.

Am Vortag:

parieren wir unseren Braten, schneiden das Gemüse und den Ingwer und Knoblauch in kleine Stücke, packen den Braten in eine grosse Gefriertüte (sollte der Braten grösser sein, eignet sich ein Bratschlauch, den man dann entsprechend zuschneidet und zubindet), mischen alle Gewürze und das Gemüse mit dem Rotwein und füllen dies zu dem Braten in die Tüte. Luft aus der Tüte rauslassen, die Tüte gut verschliessen und ab mit dem Tier in den Kühlschrank.

Mindestens zwei Stunden vor dem Braten muss alles aus dem Kühlschrank raus und auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Dann:

Den Braten aus der Marinade nehmen, in Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und neutralem Öl in einem ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann die Marinade hinzufügen, aufkochen lassen und in den Ofen damit und während des Garens immer mal wieder mit der Marinade bestreichen.

Jetzt kommt der heikelste Teil, wie lange und bei welcher Temperatur? Bei mir kommt das etwas darauf an, wieviel Zeit ich nach hinten habe und natürlich wie gross der Braten ist. So eine Wildschweinkeule verträgt gut und gerne etwa 20 Minuten bei 190 Grad im Ofen und wird dann etwa 2,5 bis drei Stunden bei etwa 110 bis 120 Grad weitergegart. Ich prüfe den Garpunkt immer mit dem Finger: wenn man mit dem Mittelfinger auf den Ballen des Daumens der selben Hand drückt, hat man in etwa ein Gefühl dafür, wie sich der Braten anfühlen sollte. Man kann natürlich auch mit einem Bratenthermometer arbeiten, dazu dann die entsprechenden Garpunkte und deren Temperaturen bitte nachlesen. Und lieber den Braten zu früh als zu spät aus dem Ofen holen, wenn er wirklich noch nicht durch genug sein sollte, kann man auch aufgeschnittene Scheiben bei niedriger Temperatur kurz nachgaren lassen.

So, wir haben den perfekten Moment abgepasst, holen den Braten aus dem Ofen, nehmen ihn aus der Sauce und bedecken ihn mit Alufolie oder Ähnlichem und lassen ihn ruhen. Die Sauce geben wir durch ein Sieb und dann in eine grosse Pfanne. Auf höchster Temperatur die Sauce zusammen mit der Sahne und den Preisselbeeren und der Orangenmarmelade gut einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicker wird. (wer sie noch dicker mag, kann etwa mit Pfeilwurzelmehl andicken, muss man aber eigentlich nicht) Die Sauce dann mit Salz und eventuell noch süsser Marmelade abschmecken. Den Braten aufschneiden und zu den passenden Beilagen kommen wir ein ander Mal. (bei uns gerne Spitzkohl, Serviettenknöde, Spätzle, Pfifferlinge in Orangensauce, Rotkohl)

 

 

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Tomatenhuhn

 

Und hier etwas aus der Kategorie, viel einfach geht’s nicht, aber umso besser schmeckt es.

Für 4 Personen

 

4 Hühnerbeine

16 Tomaten

1 Chilischote

2 Zweige Rosmarin

1 Knoblauchzehe (muss nicht)

Pfeffer/Salz

Olivenöl zum Braten

Die Hühnerbeine in einem gusseisernen Topf im Olivenöl anbraten, durchgeschnittene Chilischote und kleingeschnittenen Knoblauch und Rosmarin dazu geben. Die Tomaten vierteln und unterheben. Temperatur etwas reduzieren (ich habe 9 Stufen und nehme dann 5-6), Deckel drauf, etwa eine halbe Stunde vor sich hin schmurgeln lassen, zwischen durch bisweilen unrühren, fertig. Versprochen.

Dazu am besten Nudeln.

Kräutersenf

Das Rezept für den Kräutersenf hab ich vor Jahren mal im „stern“ gefunden und seitdem immer wieder gerne gemacht. Dass hier auf dem Foto ein Glas von gekauftem Senf zum Einsatz kommt, ist Zufall, der Senf in dem Glas ist garantiert selbst gemacht.

100 gr Senfpulver (Reformhaus, oder Delikatessgeschäft, das von Colman‘s ist auch sehr lecker und hat zudem eine sehr dekorative gelbe Dose)

nach Belieben ganze Senfkörner (so 2-3 Esslöffel)

80 ml Weissweinessig

1 Schalotte

2 Hand voll gemischte Kräuter oder reinen Estragon

1 El Salz

1 msp. Piment

1 msp Kurkuma

1/2 tl Koriandersaat

1-2 tl Zucker oder Honig

 

Das Senfpulver in eine Schüssel geben und mit 200 ml Wasser und dem Essig aufgiessen (kaltes Wasser: sehr scharfer Senf, kochendes Wasser: nicht ganz so scharf) 5 Minuten quellen lassen.

Schalotten und Kräuter klein hacken und mit den Gewürzen, dem Zucker und Salz zum Senfansatz geben und mit dem Stabmixer mindestens 3 Minuten kräftig durcharbeiten, wenn er zu fest ist, Wasser dazu, wenn zu fluessig, Senfpulver. Der Senf wird allerdings nach ein paar Tagen etwas fester, also keine Sorge.

Nochmal mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, in Gläser füllen und mindestens 3 Tage durchziehen lassen.

Gemüsesahnesuppe

Einfacher geht’s kaum und man hat meistens alle Zutaten zu Hause. Diesmal sind Mengenangaben etwas schwierig, sollte zuviel gekocht worden sein, lässt sich die Suppe prima einfrieren.

Wir nehmen, was so im Gemüsefach übrig ist: Karotten, Staudensellerie (kann auch Knollensellerie sein), Frühlingszwiebeln (können auch richtige Zwiebeln sein, dann aber bitte sparsam dosieren), Petersilie (ich hatte auch noch etwas Koriandergrün übrig).

Es geht natürlich auch noch Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Petersilienwurzel und ähnliches. Klein geschnittene Bohnenund Erbsen passen auch, aber die bitte erst zum Schluss dazugeben.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden, in einen Topf mit Wasser und einem Schuss Weisswein aufsetzen (kann auch ein Schuss Sekt sein, der gibt so einer Suppe immer so einen kleinen Hauch Süße), salzen, ein Lorbeerblatt dazugeben (aber dran denkne, das Lorberrblatt vor dem pürrieren wieder rauszufischen), weich kochen lassen. Dann einen guten Schuss Sahne (kann auch Crème fraîche sein, was halt gerade weg muss…) dazugeben und mit dem Pürrierstab klein schreddern (man dazu natürlich auch die Küchenmaschine nehmen, ist aber wieder mehr Abwasch).

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und dann noch, das macht sich wirklich gut, etwas klein geschnittenen Staudensellerie und klein geschnittene Frühlingszwibel dazu tun, fertig ist die vegetarische Variante (die Veganer können natürlich die Sahne weglassen, beziehungsweise entsprechend ersetzen). Wer mag kann dann noch klein geschnittene Siedewürstchen in der Suppe erhitzen und sie dann servieren.

Ratatouille

Diesmal ein Ratatouille, das von dem wunderbaren Film Ratatouille (http://poenack.de/index.php/ratatouille/) inspiriert worden ist.

Mengenangaben sind etwas schwierig, die Menge oben reicht als Beilage für mindestens 10 Personen.

Diesmal habe ich Tomaten, Zucchini, bunte Paprika und Auberginen genommen, diese in mitteldicke Scheiben geschnitten. Dann eine Auflaufform mit Olivenöl eingefettet und immer abwechselnd das Gemüse gestapelt (von den Zucchini gab es pro Runde jeweils zwei Scheiben, weil diese deutlich kleiner waren als die der anderen Gemüse). Mit etwas Frickelei hält das ganze ganz prima, vor allem am Anfang nicht die Geduld verlieren.

Gewürzt habe ich mal wieder mit Ras al hanout und Kreuzkümmel, Salz und Piment d’espellette. Herbes de Provence passen aber auch gut dazu und wer mag, kann noch etwas Knoblauch dazugeben, auch ein Hauch von Chili geht.

Dann kommt das Ganze bei 190 Grad etwa eine Stunde in den Ofen. Fertig.

Und wenn etwas übrig bleibt:

am nächsten Tag (meine Gäste waren keine grossen Gemüseesser) gab es das Gemüse einfach im Topf aufgewärmt (ich habe noch etwas Tomatenmark dazu getan) und dazu in Scheiben geschnittene, angebratene Rumpsteaks (waren noch vom Grillen übrig) und Nudeln.

Am übernächsten Tag hab ich das restliche Gemüse (ja, ich hatte es mit der Menge wirklich gut gemeint) zusammen mit einem Glas Fischfond pürriert, erwärmt und Thunfischstücke, einen klein geschnittenen Calamar und Fenchelgrün dazugegeben sowie die restlichen Nudeln. Fertig war eine mediterrane Fischsuppe. Ok, es blieb dann immer noch ein kleiner Rest übrig, meine Hunde mögen sehr gerne Fisch und Gemüse….

Tzatziki

 

Wenn das Wetter nicht mitmacht, holen wir uns eben den Sommer auf den Tisch und im Backofen lässt sich eigentlich auch ganz gut grillen. Als Beilage zum Grillen mache ich immer gerne ein Tzatziki, wenn etwas übrig bleibt, ist es auch nicht schlimm, das hält sich durchaus einige Tage im Kühlschrank.

1 kg Sahnejoghurt (10%)

2 Salatgurken

300 gr Feta Käse

4-6 Knoblauchzehen (am besten frischen Knoblauch nehmen)

den Abrieb von der Schale von 1-2 Zitronen

eine kleine Hand voll Dill oder Fenchelgrün

Salz

etwas Pfeffer

Die Salatgurken schälen und ziemlich grob raspeln (ich mag es, wenn man die Gurken noch sieht und schmeckt), in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Derweilen die Knoblauchzehen pressen, die Zitronenschale abreiben (das sollte aber weiderum sehr fein sein, also nicht den Zestenreisser nehmen, sondern eine ganz feine Reibe), Fenchel oder Dill klein schneiden, die Feta darüberbröseln, die Gurken nochmal gut ausdrücken und dazugeben, dann den Joghurt gut unter alles mischen, fertig.

Wer mal eine andere Variante ausprobieren will, der nehme anstelle von Dill/Fenchel Minzblätter und füge noch in dünne Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln dazu.

Tomaten Mozzarella Tarte

Letzte Woche fand bei mir ein Familienfest mit über 20 Gästen statt, es wurde gegrillt und es gab diverse Beilagen. Unter anderem sollte es eigentlich auch diese Tomaten/Mozzarella Spieße https://henriettekocht.wordpress.com/2017/06/25/grillbeilage/ geben, aber die habe ich im Eifer des Gefechts schlicht und ergreifend im Kellerkühlschrank vergessen. So gab es gestern Abend zu Wein und Besuch eine Resteverwertungsquiche:

Für den Teig:

200 gr. Mehl

100 gr. Butter

1 TL Salz

Wasser

Das Mehl mit der Butter und dem Salz so gut es geht verkneten. Dann vorsichtig Wasser hinzufügen, bis ein  weicher Teig entstanden ist, der aber nicht an den Fingern klebt. Den Teig zu einer Kugel formen. Diese mindestens einen halbe Stunde im Kühlschrank lassen.

Grosse Tarteform buttern. Den Teig ausrollen, auf die Tarteform geben und am Rand einfach etwas umschlagen, dann bleibt der Rand stabil und sackt nicht in sich zusammen.

Für den Belag:

ca. 30 Minimozzarellas

ca. 15 kleine Tomaten

250 gr Crème fraîche

2 Eier

Salz

Gewürze: ich hab diesmal Za atar und das türkische Paprikapulver Pul Biber genommen. Ich kann mir das ganze aber auch gut mit Pesto vorstellen. Oregano geht auch. Und wer mag, kann natürlich auch Chili dazugeben. Bei uns gibt es dann gerne scharfes Chiliöl zum selber würzen.

Die Tomaten und den Käse wie oben auf dem Bild verteilen (oder anders, sollte nur halbwegs ausgewogen sein. Würzen. Die Crème fraîche mit den Eiern gut verrühren und über den Belag geben

Bei 190 Grad etwa 40-45 Minuten in den Ofen und dann noch mindestens 10-15 Minuten etwas abkühlen lassen, sonst lässt sich die Tarte nicht schneiden. Sollte die Pesto Variante gewählt worden sein, lässt sich die Tarte natürlich noch gut mit frischem Basilikum dekorieren. Ein Ruccola Salat passt auch hervorragend dazu.

Sommerpause!

Ich bin jetzt gut zwei Wochen unterwegs und werde aller Voraussicht nach nicht kochen. Euch allen eine gute Zeit, wenn Ihr Anregungen braucht, Yotam Ottolenghi hat tolle Rezepte, Jamie Oliver kocht quick and dirty, seine Rezepte funktionieren meistens und mein Lieblingskochbuch ist immer noch das mit dem roten Löffel von Zabert/Sandmann, das ganz prosaisch Kochen heisst. Bis demnächst.

Grillbeilage

Es ist mal wieder Gruppengrillen an einer Wanderhütte angesagt, jeder bringt sein Fleisch mit und dann noch was für’s Buffet. Das Zubereiten von Schichtsalaten und Burgersalaten überlasse ich gerne anderen.

Deshalb heute frisch und einfach:

Melone in Würfel schneiden, abwechselnd rohen Schinken, Minzblatt, Melone auf einen Spiess pieksen.

Und auf der rechten Seite kleine Tomaten, kleine Mozarella Kugeln (gibt’s auch schon als Büffelmozzarella) abwechselnd aufspiessen und dazwischen immer eine Basilikumblatt. Sollte von den Tomaten/Mozzarellaspiessen noch was überig bleiben, lassen die sich prima am nächsten Tag zu einer Nudelsauce verarbeiten.

 

Pizza

Heute war Pizzatag und ich habe ein Teigrezept ausprobiert, das mir aus den Weiten des Netzes besonders ans Herz gelegt worden ist. Es hat vor allem den Vorteil, dass man den Teig ganz gemütlich am Vortag (es dürfen sogar mehrere Tage im voraus sein)  machen muss.

Für vier Personen:

6 gr Hefe (ein achtel Würfel)

500 gr Mehl

310 ml kaltes Wasser

20 gr Salz

300 gr Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüber bröseln,  Wasser und Salz dazugeben und 2-3 Minuten umrühren. Den Teig abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig wieder 5 Minuten kneten, beziehungsweise eher rühren. Dann das Mehl sukzessive dazugeben und wieder 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig dann auf eine bemehlte Fläche geben und in die entsprechenden Portionen aufteilen, in eine Schüssel geben (der Teig geht auf, die Schüssel gross genug wählen), mit Mehl bestäuben und etwa 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Dann den Teig wie gewohnt verarbeiten und die Pizza so belegen, wie man es mag. Wir brauchten heute auf Wunsch eines Essers unbedingt eine pilzfreie Zone. Die Pizza (sofern der Backofen das zulässt) bei 300 Grad auf der unteren Stufe backen, bis der Käase leicht bräunlich wird und der Teig auch anfängt, etwas Farbe anzunehmen.

Dazu gerne Chiliöl und klein geschnittener Ruccola.

Der Teig war prima, aber ein so grosser Unterschied zu dem herkömmlichen Verfahren, mit dem ich Pizzateig hergestellt habe, habe ich nicht feststellen können.