Mandel-Orangen-Kuchen

Die Rubrik „Wochenmarkt“ im Zeit Magazin verführt mich mit ihren einfachen aber manchmal durchaus ungewöhlichen Rezepten immer wieder zum Nachkochen. Zu den Gerichten, die es definitiv ins Repertoire geschafft haben, gehört dieser wunderbar saftige Orangen-Mandel-Kuchen.

Für eine Springform mit einem Durchmesser von ca. 22 cm braucht man:

2 große Bio-Orangen

6 Eier

250 gr. Puderzucker

1 Teelöffel Backpulver

250 gr. gemahlene Mandeln

etwas Butter zum Einfetten der Springform und etwas Mehl zum Bestäuben derselben

Die Orangen werden gewaschen und dann eineinhalb Stunden in Wasser gekocht. Dann einmal durchschneiden, Kerne entfernen und im Mixer zu Pürree verarbeiten.

In einer Schüssel Eier und Puderzucker vermengen, Backpulver und Mandeln hinzufügen und gut verrühren. Das Orangenmus unterrühren.

Eine Springform mit Backpapier auskleiden, das Papier mit Butter bestreichen und mit dem Mehl bestäuben. Den relativ flüssigen Teig hineingiessen und das Ganze bei ca. 190 Grad etwa 45 Minuten backen. Der Kuchen sollte so wie auf dem letzten Foto aussehen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen. Fertig.

Dazu schmeckt aufgeschlagenen Crème Fraîche und wer mag, kann sie mit etwas GRand Marnier oder Cointreau beträufeln.

 

Kaninchen auf ligurische Art

Hier handelt es sich um ein Rezept von Jamie Oliver, lässt sich auch entsprechend bei ihm nachlesen.

Für drei Personen brauchen wir:

 

1 Kaninchen in Stücke zerlegt

2 El Mehl

Salz/Pfeffer

Olivenöl

1 Bund Rosmarin

4 Knoblauchzehen mit Schale (einmal kräftig draufschlagen)

eine halbe Flasche Weißwein

4 Sardellenfilets (so steht es im Originalrezept, aber ich denke, man kann auch drauf verzichten)

1 Hand voll kleine schwarze Oliven, die man bereits entkernt hat (aber nicht diese bereits entkernten Oliven, die es auch zu kaufen gibt)

3 reife Tomaten, gehäutet, halbiert, Samen entfernt und dann fein gehackt

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Mehl großzügig mit Pfeffer und Salz vermischen und die Kaninchenstücke darin wälzen.  Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch anbraten, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen, der Knoblauch sollte weich, aber nicht braun werden, den Wein dazu gießen, wenn er kocht, die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Bräter mit Deckel etwa eine halbe Stunde im Ofen lassen. Fertig.

Dazu schmeckt Weißbrot oder Nudeln.

Kaninchenleber mit Salat

Wenn man eine frisches Kaninchen als Hauptgericht zubereiten will, dann wird normalerweise auch gleich die Vorspeise in Form der Kaninchenleber mitgeliefert. Also nicht mit zu dem übrigen Kaninchenfleisch oder gar dem Hund geben, sondern folgendes machen:

Apfel und Schalotten im Verhältniss 3 zu 1 in kleine Würfel schneiden und in Butter vorsichtig weich dünsten, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker nicht vergessen.

Die Kaninchenleber mit Mehl, in das man ein wenig Pfeffer und Salz gemischt hat, wälzen und dann bei nicht zu heißer Flamme in reichlich Butter braten, mit frischem Salbei bestreuen.

Dazu einen Salat aus Feldsalatblättern und ganz dünn geschnittenen Champignonscheiben, Olivenöl, Basamicoessig und Pfeffer und Salz servieren. Fertig ist eine feine Vorspeise, die dann schonmal auf das restliche Kaninchen einstimmt.

Sauce Tartare Variation

Ok, ich habe mal wieder vergessen, das fertige Produkt zu fotografieren und mir ungefähr die Mengen der einzelnen Zutaten aufzuschreiben, deshalb hier die Sauce Tartare Variation, die hervorragend zum Roastbeef passt, etwas improvisierend dargestellt.

Grundzutaten:

mehrere hartgekochte Eier, bröselig zerkleinert

Sauerrahm oder Schmand, nach Geschmack auch gerne etwas Joghurt und/oder Crème Fraîche

Zutaten:

Die einzelnen Zutaten sind fast alle ganz gut auf dem Bild zu erkenne, bis auf den Schnittlauch, den ich schlciht und ergreifend vergessen hatte. Sollten Zutaten dabei sein, die Euren Geschmack nicht treffen, einfach weglassen und entsprechend anders abschmecken. Die Sauce funktioniert trotzdem.

klein geschnittene Gewürzgurken (gerne auch die schärfere Variante)

Kapern

Blattpetersilie

Kresse

Schnittlauch!

Zitronenschalenabrieb

geriebener frischer Merrettich

zum Abschmecken:

Pfeffer

Salz

etwas Chili, wer mag

ein wenig scharfer Senf

etwas Zucker

einen kleinen Schuss Essig

vielleicht noch ein wenig Zitronensaft

Und der Rest ist dann ziemlich einfach. Ich nehme immer zuerst die gesamten Zutaten bis auf Rahm/Joghurt, würze entsprechend, mische dann am Schluß Schmand und Co. unter und schmecke nochmal ab. Der Sauce bekommt es sehr gut, wenn sie einen Tag im Kühlschrank durchzieht und sie hält sich auch ein paar Tage in selbigem.

Roastbeef

 

Am Samstag Abend waren liebe Freunde zu Besuch, ich war kurz davor, schon wieder den wunderbaren Lachs zu machen, aber es sollte ja auch nicht zu langweilig werden. Also Roastbeef. Als Vorspeise gab es nur etwas Feldsalat und ein wenig überbackenen Ziegenkäse, zum Nachtisch Mascarpone-Crème mit Mandarinen (die mussten weg).

Zurück zum Roastbeef. Das allerallerallerwichtigste ist es, das Fleisch beim Metzger des Vertrauens zu kaufen. Das zweitwichtigste ist es, das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen und schonmal auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Dann kann eigentlich nichts mehr wirklich schief gehen.

Mein Stück Fleisch wog etwa zwei Kilo. Ich habe es von allen Seiten heiß in einer Grillpfanne (macht nette Rillen auf das Fleisch, aber eine normale, ofenfeste Pfanne geht auch) in Olivenöl angebraten. Dazu kamen noch ein paar Knoblauchzehen, Rosmarinzweige, Zitronenzeste und Chilischoten. Nach dem Anbraten kam das Fleisch in den Ofen, zuerst bei 180 Grad, kurze Zeit später hab ich das auf 120 Grad runtergestellt und nach etwa einer Stunde nochmal eine Stunde bei 100 Grad gebraten. Und dann etwa 10 Minuten unter Alufolie jenseits des Ofens ausruhen gelassen.

Das Ergebnis sieht man auf dem letzten Foto. Passt. Also ekien Angst vor großen Fleischstücken.

Tortilla española

Als Beilage gab es ja zum Lachs ganz einfach Pellkartoffeln von den farbenfrohen Vitelotte Kartoffeln. Natürlich geht das Rezept auch mit allen anderen halbwegs festkochenden, bereits gekochten Kartoffeln.

Die Kartoffeln pellen (ok, ich gebe zu, da die Vitelotte eine sehr dünne, feine Schale hat und zudem ziemlich klein ist, hab ich mir das hier erspart) und in mitteldicke Scheiben schneiden. Olivenöl (ist schliesslich ein spanisches Rezept) in einer Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffelscheiben unter gelegentlichem Umrühren erwärmen, sie sollten nicht knusprig werden. Kurz vor Ende noch eine kleingeschnitte Knoblauchzehe dazugeben (wie gesagt, ein spanisches Rezept). Während die Kartoffeln garen, eine entsprechende Menge Eier (hier auf den Bildern waren es sechs) verrühren, einen guten Schuss Milch dazugeben, mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss würzen und dann über die Kartoffeln kippen.

Jetzt sollte die Hitze schon etwas heruntergedreht werden (bei Herden mit 9 Stufen reicht 6 völlig) und man kann, indem man die Seiten immer etwas anhebt, das flüssige Ei auf den Pfannengrund laufen lassen. Wenn das Ei soweit halbwegs gestockt (siehe das dritte Foto) ist, kommt das eigentliche Kunststück. Man nehme einen flachen Teller, der mindestens so groß wie die Pfanne ist, lege den flach auf die Tortilla und drehe jetzt mutig mit Schwung die Pfanne um, so dass der Teller unten ist und die Tortilla auf dem Teller. Dann lässt man die Tortilla vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten und von der anderen Seite garen. (Wer sich partout nicht traut, die Tortilla so zu wenden, kann sie auch zum fertiggaren in den Ofen geben).

Dazu einen frischen gemischten Salat und fertig ist ein ausgewogenes, vegetarisches Mittagessen. Die Tortilla schmeckt auch noch am nächsten Tag kalt, wobei das bei uns nie der Fall ist, da dann schon längst nichts mehr davon da ist.

Birnennachtisch

Dieser Nachtisch ist eine Abwandlung eines Kuchens, den ich bei Chef Simon im Netz gefunden habe.https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/tarte-bourdaloue–7. Ich habe das Rezept deshalb verwendet, weil ich von einer TArte Tatin noch gegarte Birnen übrig hatte und so oder so nicht wso wirklich einfallsreich beim Thema Nachtisch bin. Und da ich auch bei diesem zum ersten Mal realisierten Rezept nicht wusste, dass es so! lecker ist, gibt’s auch keine Fotos. Später bestimmt mal, denn das kommt ins Repertoire.

Man nehme so 4-5 Birnen, schäle und schneide sie entweder in Streifen, Achtel oder Würfel und pochiere sie entsprechend der Größe der Stücke in einem Sud der aus einem Teil Zucker und zwei Teilen Wasser besteht. Dem Sud tut es bestimmt gut, wenn man eine Zimtstange dazu gibt.

Dann nimmt man 100 Gramm Butter, die man schaumig rührt, also die Butter erstmal sehr weich werden lassen und dann rühren. Man gebe 100 Gramm Zucker dazu, verrühre das Ganze auch sehr intensiv um dann noch 2 Eier unterzurühren. Zu guter Letzt kommen noch 100 Gramm geriebene Mandeln dazu. Eine Prise Salz und etwas Vanillezucker passen auch gut dazu.

Dann geben wir diese Masse gerecht verteilt in vier kleine Portionsauflaufschalen, gerne Minitarteformen oder ähnliches. Darauf dann die Birnen verteilen. Im Originalrezept kommt noch ein Mürbeteigboden unter das Ganze, darauf habe ich verzichtet, wobei ich mir auch gut vorstellen könnte, ein wenig Crumble auf die Birnen zu geben.

Der Ofen ist auf 180 Grad vorgeheizt und das Ganze wird etwa 20-30 MInuten gebacken, es muss wirklich schön goldbraun sein. Und nicht wundern, die Mandel/Ei/Mehl/Zuckermischung geht richtig schön fluffig auf.

Lachs nach Lea Linster

Ich hatte nicht damit gerechnet, dass dieser Lachs so genial schmeckt und ich ihn deshalb zum Anlass nehme, nach langer Zeit meinen Blog vielleicht dann doch wiederzubeleben. Deshalb gibt es keine genauen Mengenangaben, da ich nicht nach einem bestimmten Rezept gekocht habe, sondern das Ganze nach und nach improvisiert habe. Sollte irgendwas nicht ganz klar sein, einfach nachfragen.

Da wo ich wohne sind die unmittelbaren Einkaufsmöglichkeiten für frischen Fisch sehr, sehr begrenzt. Aber der Lidl im Nachbardorf führt seit einiger Zeit abgepackten, frischen Fisch, der garnicht so schlecht ist. Und gestern konnte ich eine ganze Lachsseite (ca. 1,2 kg) ergattern. Von Lea Linster habe ich mal aus einem Rezept übernommen, Lachstranchen vor dem Garen im Ofen mit Räucherlachsscheiben zu belegen. Und so hab ich das dann auch mit der ganzen Lachsseite gemacht. Aber der Reihe nach:

Lachs auf der Hautseite in eine ofenfeste Form legen, den Lachs mit rotem Pfeffer, Estragon (alternativ frischer Dill oder Fenchelgrün), abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Weisswein und Butterwürfelchen würzen. Kein! Salz verwenden, der Räucherlachs ist salzig genug. Dann den Fisch mit Räucherlachsscheiben bedecken.

Der Ofen ist auf 180 Grad vorgeheizt, den Lachs reingeben, ca. 10 Minuten bei dieser Temperatur garen, dann auf 120 Grad runterdrehen und noch so etwa 20 Minuten weitergaren lassen (eventuell mit Alufolie abdecken). Kurz vor dem Servieren hab ich den Ofen nochmal auf 180 Grad aufgedreht. Der Fisch war so genau richtig, saftig aber im Prinzip soweit durch gegart und innen nicht mehr roh.

Dazu gab es eine improvisierte Sauce, die ich folgendermassen gemacht habe:

Zwei Schalotten ganz klein würfeln, in reichlich Butter mit etwas Zucker anschwitzen und auf niedriger Temperatur weich garen. Mit Fischfond, etwas Weissewein und Noilly Prat und den Saft einer halben Zitrone  angiessen. Einige Safranfäden, Pfeffer, Salz, Estragon hinzufügen, ausserdem noch ein knapper Becher Crème Fraîche. Die Sauce habe ich bestimm eine halbe Stunde auf kleiner Flamme vor sich hin ziehen lassen.

Als Beilage gab es frischen Spinat. Ausserdem gab es beim Lidl sogenannte „Halloween-Kartoffeln“, die wunderbar aromatischen und optisch überraschenden lilafarbenen Vitelotte Kartoffeln, die sonst wirklich schwer zu kriegen sind. Das Tellerfoto ist extra ziemlich klein geraten, weil es leider garnicht deutlich macht, wie toll das Essen war…

Tomaten/Mozzarella, die warten dürfen

So, zum Einstimmen nach meiner langen Sommerpause hier ein eher pragmatischer Tipp und nicht wirklich ein Rezept.

Wenn man Tomaten/Mozzarella zu früh vorbereitet, wird das Ganze dann eher matschig und unansehnlich. Dann eben ein DIY-Trick: man nehme die kleinen Glasschüsselchen (aufmerksame Leser werden festgestellt haben, dass ich diese einfachen französischen Glasschalen in so ziemlich jeder Größe habe), nehme 1/5 Balsamico Essig und 4/5 gutes Olivenöl und lasse es den Gast dann selbststädig auf die Vorspeise giessen.

Was sich übrigens neben viel Basilikum (immer von unten giessen, dann halten die sogar bei mir – und das will was heissen – ewig) auch gut macht, sind leicht angeröstete Pinienkerne.

Marmelade

Ich war heute fleissig, habe Johannisbeeren gepflückt und Restobst aus dem Kühlschrank zu Marmelade verkocht. Ich bin kein Freund von den Marmeladen, die mit so viel Gedöns gekocht werden, einmal bekam ich Fruchtmarmelade mit weißer Schokolade geschenkt, so was süsses….

Deshalb mach ich es ganz einfach:

1 kg klein geschnittenes Obst

400 gr brauner Zucker

1 Prise Salz

Saft einer Zitrone

Verrühren und mit dem Zauberstab zermatschen, aufkochen lassen, 1-2 Minuten köcheln lassen, dann 20 Gramm Zucker und 20-30 Gramm Apfelpektin vermischen und unterrühren, aufkochen lassen, in Gläser einfüllen, die Gläser bis man die Küche aufgeräumt hat (das dauert bei allem eigentlich am längsten, denn irgendwo klebt immer Marmelade) auf den Kopf stellen, dann umdrehen. Fertig.