Keksrezept

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Diesen Post machte ich vor einem Jahr auf facebook, dem ist wenig hinzuzufügen, ausser natürlich eigentlich einem Foto:

keksteig hab ich gerade gemacht: 200 gramm zucker mit dem inneren einer vanilleschote und dem abrieb von zwei zitronen versetzen, zudem eine gute! prise fleur de sel dazu. 400 gramm mehl, 200 gramm gemahlene haselnüsse und 200 gramm gemahlene mandeln zusammen mit zwei eiern und 400 gramm kleingeschnittener butter zügig mit den händen zu einem schönen mürbeteig vermischen. dann habe ich daraus zwei rollen gemacht, diese jeweils in klarsichtfolie gepackt und die ruhen jetzt im kühlschrank. von diesen rollen werde ich dann keks dicke scheiben abschneiden, diese nebeneinander auf meine backbleche legen (darunter ist noch backpapier) und diese dann bei ca. 170 grad umluft pi mal x 10 minuten backen, bis sie fertig sind. vorsicht bei keksen, der backofen muss wirklich penibel unter beobachtung stehen, sie brennen sehr schnell an, aber eifrige lindenstrassen zuschauer kennen das ja noch von mutter beimer…. und wenn die kekse ausgekühlt sind, wird ein teil von ihnen mit einem zuckerguss aus puderzucker, zitronensaft und einem hauch grenadine sirup (dann wird das so schön rosa) bestrichen. man kann natürlich auch noch ganze nüsse/mandeln draufsetzen….

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Apfelbirnenschwein

So langsam wird es doch kälter, der Bedarf an warmem, weichem Essen steigt und ausserdem bin ich gerade dabei, meine Tiefkühlvorräte aufzubrauchen, damit ich diese endlich wieder auffüllen darf. Und da war eben noch ein Schweinefilet, ausserdem hatte ich noch von der Birnen-Tarte-Tatin vom Wochenende Birnen übrig. So hab ich dann Folgendes verwendet:

1 Birne (oder noch ein Apfel)

1 Apfel

4 Schalotten

1 Schweinefilet

1 Glas Apfelsaft

1 TL Zimt

1 Chilischote

Pfeffer, Salz, etwas Zucker

Butterschmalz zum anbraten

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Schweinefilet einmal von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, dann das Filet herausnehmen und im Ofen bei ca. 130 Grad weiter garen lassen. Kleingewürfelte Schalotten mit der Chilischote anschwitzen, Birnen- und Apfelstücke dazugeben, schmoren lassen, mit dem Apfelsaft aufgiessen, aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zimt würzen und etwa 15 Minuten noch im Ofen nachziehen lassen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, sie sollten wie auf dem Foto innen noch etwa rosa sein, allerdings nicht mehr roh, ist schliesslich Schweinefleisch, also notfalls einfach nochmal im Ofen etwas nachgaren lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

 

Gurken/Lachsröllchen

 

Das ist eine Vorspeise, die ich gerne und oft mache, dazu gibt’s dann meistens einen gemischten Saisonsalat und gut ist es. Wir brauchen:

200 gramm Räucherlachs in Scheiben

1 gerade, möglichst dicke Salatgurke

2 Esslöffel Meerettich aus dem Glas oder (noch besser) die entsprechende Menge frischen, geriebenen Meerettich, der ist einfach schärfer und aromatischer

Saft einer halben Zitrone

Dill- oder Fenchelgrün

Mit dem Sparschäler werden dünne Streifen von der Gurke auf ihrer gesamten Länge geschnitten, das geht von allen Seiten jeweils bis zu den Kernen. Diese Streifen leicht überlappend wie auf dem Foto zu einem Viereck legen. Gleichmässig mit den Lachsscheiben belegen, den Meerrettich entweder direkt draufreiben oder, wenn es einer mangels frischem Meerettich aus dem Glas ist, drauf verstreichen, Zitronensaft drauf geben und klein geschnittenes Dill- oder Fenchelgrün. Dann eine Rolle, wie auf dem Foto, formen. Das geht wirklich einfach. Mit einem scharfem Messer Scheiben schneiden und diese dann entweder wie auf den Foto oder aber jeweils auf die einzelnen Teller anrichten.

Wenn man sich das Rollen (ist aber wirklich nicht schwer) nicht zutraut, kann man einfach eine zweite Gurke nehmen, diese auch wieder in Streifen schneiden, die Streifen auf den Lachs legen, ind Vierecke schneiden, dann hat man eben keine Röllchen sondern Mini-Sandwiche.

Wildbraten

 

Dieses Rezeptprinzip geht so ziemlich mit jeder Art von Braten vom Wild, sei es Reh, Hirsch, Wildschwein, Mufflon…. Auf den oberen Bildern mariniert eine Rehkeule, auf dem unteren Bild ist ein fertig gegarter und ausgelöster Hirschrücken zu sehen. Wir brauchen also:

Einen Wildbraten (wir gehen jetzt mal von einem Stück für etwa sechs Personen aus)

zum Marinieren

0,5 l Rotwein

3 Möhren

1 Stange Lauch

1/3 Sellerieknolle

1 walnussgrosses Stück Ingwer

1-2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

6 Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

1 Chilischote

1-2 Rosmarinzweige

Orangenzesten einer halben Orange

zum Saucenfinish:

0,25 l Sahne oder ein Topf crème fraîche

5 grosszügige Esslöffel Preisselbeeren aus dem Glas

1 Esslöffel bittere Orangenmarmelade

und zum Abschmecken Salz und eventuell noch eine süssere Marmelade, falls die Sauce zu viele Bitterstoffe hat.

Am Vortag:

parieren wir unseren Braten, schneiden das Gemüse und den Ingwer und Knoblauch in kleine Stücke, packen den Braten in eine grosse Gefriertüte (sollte der Braten grösser sein, eignet sich ein Bratschlauch, den man dann entsprechend zuschneidet und zubindet), mischen alle Gewürze und das Gemüse mit dem Rotwein und füllen dies zu dem Braten in die Tüte. Luft aus der Tüte rauslassen, die Tüte gut verschliessen und ab mit dem Tier in den Kühlschrank.

Mindestens zwei Stunden vor dem Braten muss alles aus dem Kühlschrank raus und auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Dann:

Den Braten aus der Marinade nehmen, in Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und neutralem Öl in einem ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann die Marinade hinzufügen, aufkochen lassen und in den Ofen damit und während des Garens immer mal wieder mit der Marinade bestreichen.

Jetzt kommt der heikelste Teil, wie lange und bei welcher Temperatur? Bei mir kommt das etwas darauf an, wieviel Zeit ich nach hinten habe und natürlich wie gross der Braten ist. So eine Wildschweinkeule verträgt gut und gerne etwa 20 Minuten bei 190 Grad im Ofen und wird dann etwa 2,5 bis drei Stunden bei etwa 110 bis 120 Grad weitergegart. Ich prüfe den Garpunkt immer mit dem Finger: wenn man mit dem Mittelfinger auf den Ballen des Daumens der selben Hand drückt, hat man in etwa ein Gefühl dafür, wie sich der Braten anfühlen sollte. Man kann natürlich auch mit einem Bratenthermometer arbeiten, dazu dann die entsprechenden Garpunkte und deren Temperaturen bitte nachlesen. Und lieber den Braten zu früh als zu spät aus dem Ofen holen, wenn er wirklich noch nicht durch genug sein sollte, kann man auch aufgeschnittene Scheiben bei niedriger Temperatur kurz nachgaren lassen.

So, wir haben den perfekten Moment abgepasst, holen den Braten aus dem Ofen, nehmen ihn aus der Sauce und bedecken ihn mit Alufolie oder Ähnlichem und lassen ihn ruhen. Die Sauce geben wir durch ein Sieb und dann in eine grosse Pfanne. Auf höchster Temperatur die Sauce zusammen mit der Sahne und den Preisselbeeren und der Orangenmarmelade gut einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicker wird. (wer sie noch dicker mag, kann etwa mit Pfeilwurzelmehl andicken, muss man aber eigentlich nicht) Die Sauce dann mit Salz und eventuell noch süsser Marmelade abschmecken. Den Braten aufschneiden und zu den passenden Beilagen kommen wir ein ander Mal. (bei uns gerne Spitzkohl, Serviettenknöde, Spätzle, Pfifferlinge in Orangensauce, Rotkohl)

 

 

Tomatenhuhn

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Und hier etwas aus der Kategorie, viel einfach geht’s nicht, aber umso besser schmeckt es.

Für 4 Personen

 

4 Hühnerbeine

16 Tomaten

1 Chilischote

2 Zweige Rosmarin

1 Knoblauchzehe (muss nicht)

Pfeffer/Salz

Olivenöl zum Braten

Die Hühnerbeine in einem gusseisernen Topf im Olivenöl anbraten, durchgeschnittene Chilischote und kleingeschnittenen Knoblauch und Rosmarin dazu geben. Die Tomaten vierteln und unterheben. Temperatur etwas reduzieren (ich habe 9 Stufen und nehme dann 5-6), Deckel drauf, etwa eine halbe Stunde vor sich hin schmurgeln lassen, zwischen durch bisweilen unrühren, fertig. Versprochen.

Dazu am besten Nudeln.

Kräutersenf

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Das Rezept für den Kräutersenf hab ich vor Jahren mal im „stern“ gefunden und seitdem immer wieder gerne gemacht. Dass hier auf dem Foto ein Glas von gekauftem Senf zum Einsatz kommt, ist Zufall, der Senf in dem Glas ist garantiert selbst gemacht.

100 gr Senfpulver (Reformhaus, oder Delikatessgeschäft, das von Colman‘s ist auch sehr lecker und hat zudem eine sehr dekorative gelbe Dose)

nach Belieben ganze Senfkörner (so 2-3 Esslöffel)

80 ml Weissweinessig

1 Schalotte

2 Hand voll gemischte Kräuter oder reinen Estragon

1 El Salz

1 msp. Piment

1 msp Kurkuma

1/2 tl Koriandersaat

1-2 tl Zucker oder Honig

 

Das Senfpulver in eine Schüssel geben und mit 200 ml Wasser und dem Essig aufgiessen (kaltes Wasser: sehr scharfer Senf, kochendes Wasser: nicht ganz so scharf) 5 Minuten quellen lassen.

Schalotten und Kräuter klein hacken und mit den Gewürzen, dem Zucker und Salz zum Senfansatz geben und mit dem Stabmixer mindestens 3 Minuten kräftig durcharbeiten, wenn er zu fest ist, Wasser dazu, wenn zu fluessig, Senfpulver. Der Senf wird allerdings nach ein paar Tagen etwas fester, also keine Sorge.

Nochmal mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, in Gläser füllen und mindestens 3 Tage durchziehen lassen.

Gemüsesahnesuppe

Einfacher geht’s kaum und man hat meistens alle Zutaten zu Hause. Diesmal sind Mengenangaben etwas schwierig, sollte zuviel gekocht worden sein, lässt sich die Suppe prima einfrieren.

Wir nehmen, was so im Gemüsefach übrig ist: Karotten, Staudensellerie (kann auch Knollensellerie sein), Frühlingszwiebeln (können auch richtige Zwiebeln sein, dann aber bitte sparsam dosieren), Petersilie (ich hatte auch noch etwas Koriandergrün übrig).

Es geht natürlich auch noch Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Petersilienwurzel und ähnliches. Klein geschnittene Bohnenund Erbsen passen auch, aber die bitte erst zum Schluss dazugeben.

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden, in einen Topf mit Wasser und einem Schuss Weisswein aufsetzen (kann auch ein Schuss Sekt sein, der gibt so einer Suppe immer so einen kleinen Hauch Süße), salzen, ein Lorbeerblatt dazugeben (aber dran denkne, das Lorberrblatt vor dem pürrieren wieder rauszufischen), weich kochen lassen. Dann einen guten Schuss Sahne (kann auch Crème fraîche sein, was halt gerade weg muss…) dazugeben und mit dem Pürrierstab klein schreddern (man dazu natürlich auch die Küchenmaschine nehmen, ist aber wieder mehr Abwasch).

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und dann noch, das macht sich wirklich gut, etwas klein geschnittenen Staudensellerie und klein geschnittene Frühlingszwibel dazu tun, fertig ist die vegetarische Variante (die Veganer können natürlich die Sahne weglassen, beziehungsweise entsprechend ersetzen). Wer mag kann dann noch klein geschnittene Siedewürstchen in der Suppe erhitzen und sie dann servieren.

Veröffentlicht in Suppe

Ratatouille

Diesmal ein Ratatouille, das von dem wunderbaren Film Ratatouille (http://poenack.de/index.php/ratatouille/) inspiriert worden ist.

Mengenangaben sind etwas schwierig, die Menge oben reicht als Beilage für mindestens 10 Personen.

Diesmal habe ich Tomaten, Zucchini, bunte Paprika und Auberginen genommen, diese in mitteldicke Scheiben geschnitten. Dann eine Auflaufform mit Olivenöl eingefettet und immer abwechselnd das Gemüse gestapelt (von den Zucchini gab es pro Runde jeweils zwei Scheiben, weil diese deutlich kleiner waren als die der anderen Gemüse). Mit etwas Frickelei hält das ganze ganz prima, vor allem am Anfang nicht die Geduld verlieren.

Gewürzt habe ich mal wieder mit Ras al hanout und Kreuzkümmel, Salz und Piment d’espellette. Herbes de Provence passen aber auch gut dazu und wer mag, kann noch etwas Knoblauch dazugeben, auch ein Hauch von Chili geht.

Dann kommt das Ganze bei 190 Grad etwa eine Stunde in den Ofen. Fertig.

Und wenn etwas übrig bleibt:

am nächsten Tag (meine Gäste waren keine grossen Gemüseesser) gab es das Gemüse einfach im Topf aufgewärmt (ich habe noch etwas Tomatenmark dazu getan) und dazu in Scheiben geschnittene, angebratene Rumpsteaks (waren noch vom Grillen übrig) und Nudeln.

Am übernächsten Tag hab ich das restliche Gemüse (ja, ich hatte es mit der Menge wirklich gut gemeint) zusammen mit einem Glas Fischfond pürriert, erwärmt und Thunfischstücke, einen klein geschnittenen Calamar und Fenchelgrün dazugegeben sowie die restlichen Nudeln. Fertig war eine mediterrane Fischsuppe. Ok, es blieb dann immer noch ein kleiner Rest übrig, meine Hunde mögen sehr gerne Fisch und Gemüse….