Tonkabohnenparfait mit Beeren

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Das Parfait:

Ich nehme zur Hälfte Mascarpone, zur Hälfte geschlagene Sahne. Also etwa 250 mg Mascarpone und 250 ml dann geschlagenen Sahne. Die Mascarpone aromatisiere ich mit Tonkabohnenabrieb, Muscovadozucker (geht auch normaler Zucker) und Vanillezucker (ich pack immer die gebrauchten Vanilleschoten in ein Schraubglas und geb Zucker drauf), man kann auch einen Schuß Eierlikör dazu geben. Natürlich lässt sich die Mascarpone auch anders aromatisieren,  etwa: Zitronenschalenabrieb, Zitronensaft, Limoncello. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren.

Dann portionsweise abfüllen, ich nehme dazu gerne diese niedlichen Mini-Gugelhupfformen aus Silikon. Die üblichen Teelichtgläser (auch Elchgläaser genannt) von Ikea tun es aber auch. Und ab damit in den Tiefkühlschrank. Am besten über Nacht frieren lassen und etwa eine Stunde vor dem Servieren  im Kühlschrank antauen lassen.

Beerensalat:

Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren…. klein schneiden, in Zitronensaft, Zucker und vielleicht etwas Granatapfelsirup und wer mag natürlich auch noch gerne etwas Grand Marnier oder ähnlichem marinieren.

Dann entsprechend dekorieren, etwas gemahlene Pistazien machen sich auch gut.

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Sonntagsspargel

IMG_8442So langsam wird der Spargel wirklich richtig lecker und der deutsche ist auch mittlerweile bezahlbar. Unser Stammrestaurant ein Dorf weiter hat ja leider den Küchenbetrieb weitestgehend eingestellt. Dort konnte man ziemlich gut Spargel essen, er war bissfest gekocht, die Hollandaise zwar  Convenience aber irgendwie auf eine fast perverse Art lecker. Also ab jetzt wird eben auch sonntags Spargel selbst gekocht. Gestern wie folgt:

Für zwei Portionen

1200 gr Spargel (bin da immer etwas großzügiger mit der Menge)

bißfest in Salzwasser mit etwas Zucker kochen, wirklich bißfest, lieber etwas zu wenig als zu viel.

Für die Sauce:

Saft von  einer  Orange

Saft von einer halben Zitrone

ca. 100 ml Weisswein

und einen guten Schuß Grand Marnier

1 Chilischote, einmal durchgeschnitten

2 gute Eßlöffel bittere Orangenmarmelade

etwas Salz

Alles zusammen richtig gut einkochen lassen, bis es sirupartig wird. Dann etwa150 Gramm kalte Butter einrühren, aber vorher! den Topf vom Herd nehmen, die chilischote entfernen und die Sauce nicht mehr erhitzen. Sie wird dank der kalten Butter richtig schön dickflüssig.

Als Beilage gab es ein Pürree aus gekochten Kartoffeln und TK-Erbsen, in das ich ein Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Salz gerührt habe. Dann habe ich das Ganze jeweils in einen Servierring, den ich vorher gebuttert hatte, gegeben und eine Zwischenschicht geräucherten Lachs (Zitronensaft undd Fenchelgrün) eingebau. Das Ganze dann ca. 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen.  Macht auch optisch wirklich was her..

Alles zusammen wie auf dem Bild mit ein paar Orangenscheiben servieren.

Mediterranes Blätterteig Geschichtetes

Hier fällt es mir wirklich schwer, dem Gericht einen passenden Namen zu geben, aber es ist mal wieder eine kleine Spielerei mit meinem geliebten Butterblätterteig, den ich immer vorrätig habe. Wir brauchen:

1 Packung Butterblätterteig (Edeka Eigenmarke oder entsprechendes)

3 Esslöffel Tomatenmark

eine Hand voll getrockneter Tomaten

3 Esslöffel Pesto

1/2 Rolle Ziegenfrischkäse

1 Ei

grobes Salz (auf dem Foto ist es schwarzes Himalayasalz)

grobes PAprikapulver (pul biber im türkischen Lebensmittelgeschäft)

Pinienkerne

Basilikumblätter

Die vier Blätterteiglagen werden aufeinander gelegt und dann wie auf dem Foto ausgerollt. Den dünn ausgerollten teig in drei gleich große Rechtecke schneiden. Das untereste Rechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Tomatenmark bestreichen und die klein geschnittenen Tomaten gleichmässig darauf verteilen. Dann das nächste Teigrechteck drauflegen, etwas flach drücken und mit dem Pesto bestreichen und den gebröselten Käse auch wieder gleichmässig darauf verteilen. Die letzte Schicht Teig drauf legen und an den Ränder etwas zusammendrücken, mit dem verquirlten Ei bestreichen, grobes Salz und Paprikapulver drauf streuen.

In den Ofen bei 220 Grad (Blätterteig mag es gerne heiss) etwa 20 Minuten bis der Teig aufgegangen und schön gebräunt ist. Mit Pinienkernen und Basilikumblättern garnieren. Fertig. Dazu schmeckt ein grüner Kräutersalat. Je nach Menge ist das Gericht ein schönes vegetarisches Abendessen oder eine Vorspeise. Es schmeckt auch noch am nächsten Tag.

Dass man so eine Art von geschichtetem salzigen Blätterteigkuchen unendlich variieren kann, versteht sich von selbst. Vielleicht gibt’s ja ein paar Ideen aus meiner Leserschaft. Würde mich drüber freuen.

Lieblingsspargel 2018

Dieses Jahr hab ich den Spargel bis jetzt immer ganz normal in einem Spargeltopf (da stehen die Stangen in einem Sieg aufrecht im Topf, den man nur bis deutlich unter die Spargelköpfe mit Wasser auffüllt) in Salzwasser mit etwas Zucker sehr! bissfest gekocht. Und dann richte ich den Spargel wie folgt an:

Radicchio (der innen fast so schön wie Rotkohl ist) in sehr dünne Streifen schneiden und rohen Schinken klein würfeln.

Den Spargel auf dem Radicchio verteilen, Schinken darüberstreuen, pfeffern und etwas Salz (vorsicht, der Schinken ist salzig genug) drüber geben.

Dann frisch gepressten Orangensaft, Olivenöl und etwas Chiliessig (wer den nicht hat, nimmt einfach wenig milden Essig und etwas gemahlenen Chili) über den Spargel giessen, fertig. Ist eine wunderbare Vorspeise, der Spargel kann auch durchaus lauwarm gegessen werden.

Mangonachtisch

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Als Nachtisch zu dem indisch inspirierten Menü gab es einen wohl nicht ganz untypischen indischen Nachtisch (sofern ich meinen Kochbüchern Glauben schenken kann).

Man schichtet schlicht und ergreifend (gekauftes) Mangopürree und ganz leicht gezuckerte Schlagsahne, oben drauf klein geschnittene Mangostückchen, fertig.

Festtagscurry

Das Rezept für dieses Curry hab ich aus einem ganz kleinen Rezeptheftchen und es ist mittlerweile wirklich mein LIeblingscurry. Man kann es wie im Originalrezept mit Lammfleisch, aber auch, so wie ich es hier gemacht habe, mit Wildfleisch, bestimme aber auch mit Rindfleisch zubereiten.

Zuerst wird eine pikante Gewürzpaste hergestellt:

 

4 grosse Zwiebeln (gehen auch 2 Gemüsezwiebeln)

4-6 Zehen Knoblauch

1 Stück frischer Ingwer (ca. 6 cm)

4-6 frische Chilischoten

6 Tomaten

6 Esslöffel Weissweinessig und/oder Reisessig

 

Alle zutaten im Mixer pürrieren und die Paste in Gläser abfüllen, hält sich mindestens 3 Wochen im Kühlschrank und natürlich deutlich läger, wenn man es einfriert.

 

Und nun das eigentliche Curry:

 

für vier personen

1 kg Lammfleisch ohne Knochen (Schulter/Keule)

5 el Rapsöl oder anderes neutrales Öl

6 grüne Kardamom Kapseln

7 Gewürznelken

5 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkoerner

1 Teeloeffel gemahlener Bockshornklee

½ Teelöffel Zimt oder 5 Zimtrinden

7 Esslöffel Gewürzpaste

2 Becher Joghurt

2 El Tomatenmark

½ Teelöffel Garam Massala

Fleisch sehr akkurat von Sehnen und Fett befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

Das öl im Topf erhitzen, das Fleisch käftig anbraten und dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die Gewürze in das Öl geben und kurz anbraten, dann die Gewürzpaste hinzufügen, eine Minute anbraten, dann Joghurt und Tomatenmark dazugeben.

Dann das Fleisch dazugeben, salzen und alles gut vermischen, ca. 100 ml wasser dazugeben (sollte das Curry zu flüssig werden, einkochen lassen) und dann das Ganze bei schwacher Hitze ca. 40 minuten garen lassen. Vor dem Servieren Garam Massala drüberstreuen und einrühren.

Dazu passt Reis und etwa ein Mangochutney

 

 

 

 

Indisch angehauchtes Menü, Vorspeisensalat

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Vor einer Woche gab’s bei mir ein indisch inspiriertes Menü. Hier nun erstmal die Vorspeise, für die es mir schwerfällt, konkrete Mengenangaben zu machen, da ich mich vor allem an die Würzung der Joghurtsauce rangepirscht hatte. Deshalb das ganze jetzt in Prosa.

Die Vorspeise besteht einmal aus in Fett ausgebackenen Papadam, Asiahandel oder gut sortierter Supermarkt und es ist wirkich erstaunlich, welche Wandlung die flachen Teigscheiben machen, wenn sie kurz in heisses Fett getunkt werden. Nur vorsicht, sie verbrennen sehr schnell.

Dann habe ich rote Linsen gekocht, die gehen schnell, aber der Übergang zwischen bissfesten Linsen und Linsenpampe ist sehr, sehr fliessend, deshalb immer wieder kontrollieren, ob sie schon gar sind.

Dann gab es einen Salat aus grünem Apfel, Salatgurke und etwas Tomate. Ganz klein gewürfelt (da gibt es so ein wunderbares Maschinchen aus der Fersehwerbung…) und nur mit etwas Zitronensaft beträufelt.

Die Sauce besteht aus Joghurt (ich nehm immer gern den 10%igen), etwas Zitronensaft, Salz, frischem Dill, frischem Koriander, frischer Minze, klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Paprikapulver, Garam Massala und gemahlenem Kreuzkümmel und vielleicht noch einem Hauch Zucker. Bitte an die Würzung nach individuellem Geschmack rantasten, aber die Kombination Dill/Koriander/Minze funktioniert ganz hervorragend.

 

Rindfleischsuppe


Auch eine Rindfleischsuppe kann man nicht in Kleinfamilienportionen kochen, ich orientiere mich auch hier in etwa an der Knolle Sellerie. Das ergibt dann schon richtig viel Suppe, die man aber wunderbar entsprechend einfrieren kann.

Wir brauchen also:

1 Gemüsezwiebel

2 Beinscheiben vom Rind

1 schönes Stück gut durchwachsenes Stück Rindersuppenfleisch

1 Glas Madeira (kann, aber muss nicht)

3 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

1 TL Pimentkörner

1/2 Knolle Sellerie

0,5 kg Möhren

1 Stange Lauch

Die Gemüsezwiebel wird einmal in der Mitte durchgeschnitten und ohne Fett einfach in einem grossen! Topf schön schwarz angeröstet, dann das Fleisch dazugeben und das klein geschredderte (Küchenmaschine) Gemüse. Den Madeira angiessen, Gewürze dazu und mit Wasser aufgiessen. Das Ganze aufkochen lassen und gut und gerne zwei Stunden vor sich hin simmern lassen.

Dann das ganze durch ein Sieb in ein anderes grosses Gefäß abgiessen, gut ausdrücken (das Fleisch für eventuell vorhandene Hunde aufbewahren).

Dann am besten in Juliennes geschnittene (Küchenmaschine):

1 kg Möhren

1/2 Knolle Sellerie

1 Stange Lauch

und entsprechend klein geschnittene:

3 Stangen Staudensellerie

500 gramm grüne Bohnen

1 Packung TK Erbsen

in der Brühe aufkochen lassen und etwa

1,8 kg Tafelspitz

in Würfel geschnitten dazugeben. Ob das die klassische Art ist, den Tafelspitz vor dem Kochen schon klein zu schneiden, bezweifel ich. Aber kaltes Fleisch lässt sich einfach so viel angenehmer in Würfel schneiden als kochend heisses.
Das ganze etwa 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu koche ich gerne separat noch kleine Nudeln (Muscheln, Buchstaben…), die sich jeder nach Geschmack dazu tun kann. Wenn man die Suppe nicht direkt ganz auf isst, gibt es nämlich sonst gerne Nudelpampe.

Upps…..

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Da war ich eine Woche untergetaucht, habe lange nichts mehr geschrieben und schon fast überlegt, den Blog einschlafen zu lassen und dann sehe ich, dass Ihr doch immer noch hier reinschaut. Ganz schnell gibt es jetzt ein Rezept zum Thema Rindfleischsuppe, denn bei den jetzt hier herrschenden Temperaturen ist das genau das Richtige…. Und solange müsst Ihr eben eine Linsensuppe kochen, auch lecker….

Linseneintopf

Ich tu mich immer schwer mit den Mengen, wenn ich Eintöpfe und Suppen koche. Es wird immer ziemlich viel, aber Eintöpfe und Suppen eignen sich wie kaum etwas anderes dazu, portionsweise eingefroren zu werden, da sie aufgewärmt eben sprichwörtlich noch besser schmecken. Und ob man nun drei Portionen oder 20 Portionen kocht, der Aufwand ist nicht knapp siebenfach grösser, sofern man grosse Töpfe hat.
So nehme ich als Basismass für die Linsensuppe immer einen Selleriekopf und richte mich mit den Mengen der anderen Zutaten ungefähr danach. Im Gegesatz zum Backen nehmen Eintöpfe auch Mengenabweichungen selten übel. Also hier für etwa 20 Portionen:

1 grosser Selleriekopf

1,4 kg Möhren

4 Stangen Lauch

200 gr gewürfelten durchwachsenen Speck

2 kg Kassler mit Knochen (den Knochen am besten schon vom Metzger entferen und klein hacken lassen)

12 Mettwürstchen

1 oder 1,5 kg Berglinsen (bei einem Kilo wird’s eher eine Suppe, bei 1.5 Kilo schon ein ordentlicher Eintopf, man kann auch Le Puy Linsen oder Tellerlinsen nehmen, aber auf keinen Fall rote Linsen)

2 Flaschen kräftiger Rotwein

Wasser

1 Lorbeerblatt pro Topf

etwas Rapsöl

Salz und Pfeffer (bitte erst nach Fertigstellung würzen, Salz soll Linsen hart bleiben lassen, hab’s noch nie ausprobiert, aber will es auch nciht drauf anlegen)

Essig

Zuerst wird das Suppengemüse geschält und dann am besten in einer Küchenmaschine etwa auf Linsengrösse kleingehäckselt.

Die Speckwürfel zusammen mit etwas Öl anbraten, dann das Gemüse dazu geben und es auch etwas anbraten lassen, dabei das umrühren nicht vergessen.(Oder wie auf den Fotos erst das Gemüse und dann den Speck, wie gesagt, Eintöpfe nehmen Rezeptabweichungen nicht wirklich übel) Dann mit Rotwein und Wasser aufgiessen, Lorbeerblatt dazu geben und das Kassler und die Würste und natürlich auch die Linsen gleichmässig auf die Töpfe verteilen. Das ganze etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die Knochen vom Kassler entfernen, die Kasslerstücke und die Würstchen herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Töpfe geben. Jetzt kann man pfeffern und salzen. Am Tisch dann je nach Lust und Laune mit Essig würzen, welche Sorte Essig hängt vom individuellen Geschmack ab.

Den Rest schnell! abkühlen lassen, am besten noch warm in Gefässe oder Tüten zum Einfrieren füllen, vollständig abkühlen lassen und einfrieren. Wenn man die Linsensuppe in so grossen Mengen langsam abkühlen lässt, kann es passieren, dass sie sauer wird und das wär wirklich schade drum.