Tarte au Citron, klassischer französischer Zitronenkuchen

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Das Rezept für diesen Kuchen hat mir eine französische Großmutter Anfang der Achtziger (des letzten Jahrhunderts, ja, ich weiss) verraten (das Rezept für das Kaninchen in Senfsauce stammt auch von ihr, https://henriettekocht.wordpress.com/2017/04/02/kaninchen-in-senfsauce/) und es ist seitdem  fester Bestandteil im Repertoire, manchmal nehm ich auch anstelle von Zitrone Orange. Der Kuchen schmeckt auch noch am nächsten Tag hervorragend, nur gibt es selten einen nächsten Tag. Auf Wunsch einer besonder lieben Blogleserin heute dieses Rezept, deshalb ohne making of Fotos, aber ich denke, es ist ziemlich selbsterklärend.

Für den Mürbeteig:

200 gr. Mehl und

100 gr. Butter und

1 Esslöffel Zucker und

1/2 Teelöffel Salz miteinander sehr gründlich vermengen. Dann etwa ein halbes Glas Wasser hinzufügen – lieber erst etwas weniger –  und einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Eine grosse Tarte-Form mit Butter ausstreichen, Teig ausrollen, rein in die Form, mit der Gabel Löcher reinpieksen. Ca. 12 Minuten bei 190° im Ofen blindbacken. (Ich lege Backpapier auf den Kuchen, nehme dann anstelle von Hülsenfrüchten Tonerbsen zum Blindbacken und backe so blind).

Derweilen:

2 Eier und

200 gr. Zucker schaumig schlagen

75 gr. flüssige Butter hinzufügen

die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und den Saft von zwei Zitronen dazufügen.

Auf den schon leicht vorgebackenen Teig geben und ca. 20 Minuten bei 190 Grad backen.

Gewürzketchup, das ultimative

Ich glaube, ich habe, neben dem ultimativen Schokoladenkuchen, kaum ein Rezept so oft weitergegeben, wie dieses, das ich vor ein paar Jahren in der „Beef“ gefunden habe. Da ich noch ein Glas davon habe, gibt es diesmal keine „making of“ Fotos, aber es ist ganz einfach. Ich mache meistens die doppelte Menge, manchmal sogar noch mehr, weil ich den Gästen dann schon mal ein Glas mitgeben „muss“.

Die Zutaten:

30 Gramm frischer Ingwer

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote (können auch zwei sein…)

ein gutes Pfund Tomaten

3 Esslöffel brauner Rohrzucker

100 ml Weissweinessig

1 Lobeerblatt

4 Pimentkörner

2 Stück Sternanis

1 Zimtstange

2 Esslöffel Fenchelsamen

Salz

Pfeffer

20 ml Olivenöl

Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Chili kleinschneiden, wer es nicht so scharf mag, lässt die Kerne weg, bei mir bleiben sie drinnen. Tomaten vierteln.

Zucker in einem Topf karamellisieren (vorsicht! karamellisierter Zucker ist erstens sehr, sehr heiss und wird zweitens ganz schnell zu Kohle, wenn man nur mal ganz kurz woanders hinsieht), das oben vorbereitete dazugeben und andünsten lassen.

Mit dem Essig ablöschen, Zitronenschale, Lorbeer, Piment, Sternanis, Zimt, Fenchel und Tomatenmark und Pfeffer und Salz dazugeben und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Dann vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden kühl stellen und ziegen lassen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Sternanis rausfischen und zusammen mit dem Olivenöl einmal ordentlich im Mixer pürrieren.

Das Ketchup dann in saubere Gläser füllen. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

 

Mascarpone Creme mit Erdbeeren

Der Nachtisch ist nun nicht besonders kreativ, aber schmeckt und ist leicht zuzubereiten und auch vorzubereiten.

Pro Person etwa 100 Gramm Mascarpone und 50 ml Schlagsahne sowie 1-2 Esslöffel Muscovadozucker und Saft einer halben Limette für die Creme.

Ausserdem ca. 100 Gramm Erdbeeren pro Person, etwas Zucker und Limetten- oder Zitronensaft und wenn vorhanden, etwas Grenadinesirup und falls keine Kinder mitessen vielleicht einen Schuss Cointreau, Campari oder Limoncello.

Die Erdbeeren kleinschneiden, zuckern und die entsprechende Flüssigkeit dazugeben, durchrühren,  marinieren lassen.

Für die Creme Zucker je nach Geschmack und Limettensaft gut mit der Mascarpone vermischen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. Um die Creme besser schichten oder anderweitig dekorativ anrichten zu können, ist es ratsam, sie in einen Spritzbeutel zu füllen. Ich mache das folgendermassen:

Ich nehme einen Plastikspritzbeutel (man kann natürlich auch die mehrfach verwendbaren nehmen, aber das ist dann schon eine ziemliche Sauerei, notfalls geht aber auch ein normaler Gefrierbeutel), dann schneide ich soviel an der Spitze des Beutels ab, dass die Tülle gut drinsitzt, aber nicht rausrutschen kann. Und damit mir das „Spritzgut“ nicht selbständig rausrutscht, klemme ich direkt hinter der Tülle das Ganze erstmal mit so einem Tütenverschluss ab. Da ich nur zwei Hände habe, ist es deutlich einfacher, wenn ich den Spritzbeutel in ein relativ schmales, hohes Gefäss stelle (ein Einliter-Messbecher ist ideal dafür) und die Ränder nach aussen umschlage. So lässt sich der Spritzbeutel mit dieser doch recht zähen Creme problemlos befüllen.

Zum Dekorieren einfach ein Glas nehmen, erst eine Schicht Erdbeeren, dann eine Schicht Creme, dann eine Schicht Erdbeeren und so weiter… Ich finde es ganz hübsch, als letzte eine Schicht Creme zu haben, aber ist lediglich eine Frage des optischen Geschmacks. Ein paar Schokoladenstreusel oder gehackte Pistazien draufstreuen, fertig.

Lammcarrée in Gremolatakruste, Bohnen und Gratin Dauphinois

Und nun kommen wir zu dem Hauptgang des Menüs vom letzten Wochenende (das sich im übrigen auch prima als Ostermenü eignet, deshalb gibt’s auch gleich noch den Nachtisch dazu.)

Für das Kartoffelgratin pro Person etwa 3 mittelgrosse Kartoffeln schälen und am besten mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden (geht aber auch mit einem Messer oder einer Mandoline), etwa zweidrittel der Scheiben einfach durcheinander in eine Auflaufform schichten, mit Pfeffer, Salz,und geriebener Muskatnuss würzen und durchmischen. Dann die restlichen Kartoffelscheiben akkurat fächerförmig, dachziegelförmig oder sonstwie hübsch anordnen, nochmal Pfeffer, Salz und Muskatnuss drauf, etwas geriebenen Käse drüberstreuen, und mit Sahne angiessen, so dass die Sahne etwa auf der Hälfte der Füllhöhe der Kartoffeln stehen würde. Bei 190 Grad mindestens eine Stunde in den Backofen.

Die Lammcarrées mit dieser Gremolata https://henriettekocht.wordpress.com/2017/02/24/olivenkapern-pampe/  bestreichen und Semmelbrösel drüberstreuen. Den Backofen am besten auf Umluft/Grillfunktion auf 190 Grad (oder Ober/Unterhitze) vorheizen, etwa eine Viertelstunde das Lamm so braten und dann den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze zurückschalten und dem Fleisch nochmal mindestens eine halbe Stunde geben. Etwas ruhen lassen, aufschneiden.

Und die Bohnen (ich  nehme gerne diese flachen Bohnen, die haben keine Fäden und sind auch vom Geschmack prima) zurechtschneiden, im Salzwasser bissfest kochen, das Wasser abgiessen, etwas Olivenöl und Bohnenkraut dazu, fertig.

Wenn ich noch Lammfond gehabt hätte, hätte ich vielleicht noch eine „richtige“ Sauce gemacht, hat aber nicht wirklich gefehlt. Und wenn es nicht diese Tomatenvorspeise gegeben hätte, hätte ich wahrscheinlich noch ein paar gegrillte Tomaten dazu gemacht, aber es sollte ja kein Tomatenmenü werden.

Viererlei von der Tomate – Teil 4

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Und so sieht die fertige Vorspeise aus. Als vierten Bestandteil gibt es Tomaten/Mozarella auf etwas Ruccola, gewürzt mit Olivenöl/Balsamicoessig, Pfeffer, Salz, ein paar Pinienkernen und Basilikum Blätter.  Ich habe sehr bewusst auf weitere Dekoration verzichtet, ich finde das reicht, aber wem das nicht reicht, der kann natürlich ein wenig mit Crema die Balsamico sich künstlerisch austoben. Für den Geschmack ist das aber nicht notwendig.

Es lassen sich natürlich noch diverse andere Variationen denken, ein Tomatengelée, Tomaten/Mozzarella als Mousse wie hier https://henriettekocht.wordpress.com/2017/01/17/hervorgehobener-inhalt/ beschrieben, ein Raviolo mit Tomatensauce gefüllt….

Viererlei von der Tomate – Teil 3

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Dritter Bestandteil der Tomatenvorspeise ist eine Gazpacho, wenn auch etwas abweichend vom spanischen Original. Hier werden wieder diese besonders aromatischen Tomaten so etwa im Verhältnis Eins zu Eins mit Salatgurke im Mixer gründlich zerkleinert (die Menge reicht für 6 kleine Vorspeisenportionen), dazu kommt dann etwa ein Drittel von der Gurken/Tomatensauce an Kefir dazu, gewürzt habe ich das ganze mit Ras al Hanout, Kreuzkümmel und Pul Biber und natürlich Salz. Ich überwürze es ein wenig, weil ich die Suppe danach in die Kühltruhe stelle und sie je nachdem sogar leicht angefroren (eine Art Granité) serviere und da braucht es etwas mehr wumms.

Viererlei von der Tomate – Teil 2

Das sind diese wunderbar aromatischen Tomaten, die ich durch Zufall bei Lidl entdeckt habe, sie kommen aus Mazzaron in Südspanien und zeichnen sich durch diese besondere Traubenform und natürlich ihren grandiosen Geschmack aus. Für die Tomaten Tarte Tatin (hier https://henriettekocht.wordpress.com/2017/03/28/ananas-tarte-tatin-und-kokos-panna-cotta/ und da https://henriettekocht.wordpress.com/2017/01/21/tarte-tatin-von-der-birne/ hab ich ja schon über die Tarte Tatin geschrieben) nehme ich eine ofentaugliche Form, giesse da etwas Olivenöl rein (bitte unbedingt auch die Ränder der Form etwas einfetten, sonst bleibt der Teig gerne dran kleben, woher ich das weiss …..) und streue Zucker drauf. Dann die Tomaten wie auf dem Foto verteilen, ich habe sie dann mit Oregano, Piment d’Espellette und Salz gewürzt und den bereits bekannten, entsprechend ausgerollten TK Butterblätterteig drum rum packen wie auf dem Foto. Dann etwa 30 Minuten bei 220 Grad in den Ofen. Blätterteig mag es gerne heiss. Etwas warten und dann stürzen.

Viererlei von der Tomate – Teil 1

Die mit Ei gefüllten Tomaten hab ich ja schon hier: https://henriettekocht.wordpress.com/2017/02/17/gefuellte-tomaten/ beschrieben. Nun das ganze einfach im Miniaturformat: Tomaten in Pflaumengrösse entdeckeln und aushölen, Wachteleier am besten so vorbereiten, wie auf dem Foto (die Dinger lassen sich nämlich schwierig öffnen, und so hat man die Gewissheit, dass sie unzerstört ins Innere der Tomate gleiten können), etwas Schinken in die Tomate, das Wachtelei, würzen zum Beispiel mit Za atar, Pimenton de la Vera (das ist spanisches Paprikapulver mit einer deutlichen Rauchnote) und Salz, etwas Manchego Käse drauf, Deckel drauf und bei 190 Grad gut 15 Minuten in den Ofen.

Das Wochenendmenue

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Geplant ist:

 

Viererlei von der Tomate:

Tomaten Tarte Tatin

Tomaten/Mozzarella

Tomaten Granité oder Gazpacho (mal sehen, was es wird)

Minitomaten gefüllt mit Wachtelei.

(Diese Tomatenorgie gibt es deshalb als Vorspeise, weil Lidl zur Zeit sowas von aromatische kleine Strauchtomaten hat, da muss man nicht auf den Hochsommer warten, bis die Tomaten dann vermeintlich besser schmecken, unter der Folie wachsen sie wahrscheinlich dann auch noch, und nachem ich es mehrfach versucht habe, baue ich hier keine Tomaten mehr an, die bleiben klein und grün, bis in den November.)

Als Hauptgericht:

Lammcarré im Gremolatamantel (siehe Foto)

dazu Bohnen und Kartoffeln

und zum Nachtisch:

Mascarponecreme mit Erdbeeren (letztere rochen zumindest schon ziemlich nach Erdbeere, mal sehen)

Noch vor Ostern habe ich vor, das gesamte Menü hier reinzustellen.

 

Kaninchen in Senfsauce

Das ist ein Rezept, das ich mir vor nun ja etwa 35 Jahren bei einer französischen Familie abgeschaut habe. (Von dieser Familie habe ich im übrigen auch das ultimative Rezept für eine tarte au citron, ein andermal). Wir brauchen:

 

1 Kaninchen

2 Schalotten

Butter zum anbraten

750 gramm Champignons

ein Glas Senf (ja, ein Glas, darf ruhig französischer sein, sonst wirklich den scharfen nehmen)

250 gr Crème fraîche

einen guten Schuss Weisswein

1 Esslöffel getrockneten oder besser noch frischen Estragon (aber bitte den französischen nehmen, der andere schmeckt nur nach Gras)

Pfeffer, Salz

Das Kaninchen so wie auf dem Foto in Stücke schneiden (wenn man die Leber extra hat, kann man die natürlich als Vorspeise mit etwas Salat, Zwiebeln und geschmorten Äpfeln servieren, oder einfach mit dazu geben), Schalotten klein schneiden, in Butter anschwitzen, die Fleischstücke dazugeben und anbraten, die Pilze auch anbraten, mit dem Weisswein angiessen, Crème fraîche, Senf und die Gewürze dazu und dann etwa eine halbe Stunde schmoren lassen. Abschmecken. Nudeln oder Spätzle dazu. Fertig.