Kalbsgeschnetzeltes in Estragonsahne

Manchmal muss es so richtig weiches, warmes, fluffiges Essen sein, das einfach nicht weh tut, unkompliziert und unbedingt mit Nudeln zu essen ist. Wie dieses hier:

Für 4 Portionen:

600 bis 800 gramm Kalbsschnitzel in mundgerechte Stücke geschnitten

1 kg Champignons (kleine kann man ganz lassen, grosse in Scheiben schneiden)

2 kleingeschnittene Schalotten oder entsprechende Menge Frühlingszwiebeln

250 gr crème fraîche

einen guten Schuss Weisswein

etwas Zitronensaft

getrockneten oder frischen Estragon (ruhig einen Teelöffel voll)

Blattpetersilie

Butter und Rapsöl zum Braten und Salz und Pfeffer

Das kleingeschnittene Fleisch in Butter und Öl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. Zwiebeln kurz nicht zu heiss in der selben Pfanne anbraten, Champignons dazu geben, weiter ca. 5 Minuten braten lassen, mit Weisswein ablöschen, crème fraîche und Zitronensaft dazu geben. Mit Estragon, Pfeffer und Salz würzen und schmoren lassen, bis die Pilze durchgegart sind. Fleisch dazugeben, nochmal erhitzen, Petersilie draufstreuen. Mit Bandnudeln servieren.

Spaghetti mit Räucherlachs

Wenn es mal richtig schnell gehen soll.  Dieses Gericht ist in nicht mal 15 Minuten auf dem Tisch.

Für zwei Portionen braucht man:

200 gramm Räucherlachs

100 ml Fischfond

2-3 Esslöffel Crème fraîche

Zitronensaft,

wenn man hat, etwas Staudensellerie

1-2 Schalotten

200 gramm Champignons

einen Schuss Martini (soweit vorhanden)

eine Hand voll TK-Erbsen

Pfeffer/Salz (letzteres ganz wenig)

ein paar Safran Fäden (wenn vorhanden)

Fenchelgrün oder Dill

etwas Butter

300 gramm Spaghetti

Schalotten und Sellerie in etwas neutralem Öl und/oder Butter anschwitzen, klein geschnittene Pilze dazugeben. Das Ganze etwas garen lassen, dabei umrühren, mit Fischfond, Martini und Crème fraîche und Zitronensaft auffüllen, kleingeschnittenen Räucherlachs, Safranfäden und Erbsen hinzufügen, aufkochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, fertig.

Parallel dazu natürlich schonmal die Spaghetti bissfest kochen.

Rhabarber-Schwein

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Es ist ja zur Zeit beste Rhabarbersaison und da gibt es bei uns immer (wobei mein Rhabarber im Garten leider etwas schwächelt) ein Rezept von Jamie Oliver, das eine Verwendungsmöglichkeit für die säuerlichen Stangen bietet, die mal nicht Kuchen oder Kompott ist.

Für 4 Portionen:

1 grossse Hand voll Salbeiblätter

2 geschälte Knoblauchzehen

Olivenöl,

2 Schweinefilets

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,

10 scheiben geräucherter Schinken

12 stangen junger Rhabarber

 

Die Hälfte des Salbeis im Mörser zerstossen, Knoblauch dazugeben und zerdrücken, 5 Esslöffel Olivenöl darunter mengen, die Filets damit einreiben und 1 Stunde marinieren (muss nicht unbedingt).

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Rhabarber in fingerlange Stücke schneiden und in einen Bräter geben. Die Filets mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schinken umwickeln, die Marinade sollte auf den Filets bleiben und das Fleisch auf den Rhabarber legen. Den restlichen Salbei draufstreuen und noch etwas Olivenöl darüber giessen. Das ganze mit Alufolie oder Pergamentpapier bedecken, etwa eine viertel Stunde so im Ofen lassen, dann die Folie entfernen und nochmal etwa 20 Minuten weiter braten lassen. Etwas ruhen lassen, aufschneiden und mit neuen Kartoffeln servieren.

Hähnchenbrust Caprese

Heute gab’s was schnelles, unkompliziertes zu Mittag:

Für zwei Personen:

2 Hühnerbrüste

1 Packung Mozzarella (darf ruhig der gummiartige Kuhmozzarella sein)

300 ml passierte Tomaten (entweder selbstgemacht mit dem Pürrierstab oder etwa von „Mutti“ aus der Flasche, ich hatte noch ca. eine halbe Flasche übrig, die musste weg, deshalb das Rezept heute)

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

Gewürze (ich hab wieder mein geliebtes Za atar vom Libanesen aus Hamburg genommen, Kräuter der Provence oder einfach nur Rosmarin und/oder Thymian gehen aber auch)

Salz

Basilikumblätter

Olivenöl

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, eine ofenfeste Pfanne nehmen.

Die kleingeschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch und die Chilischote bei mittlerer Temperatur im Olivenöl andünsten, dann in der Pfanne etwas Platz machen, die Temperatur erhöhen und die Hühnerbrüste von beiden Seiten scharf anbraten, die Tomatensauce angiessen, Gewürze und Salz dazu, Tomatensauce aufkochen lassen, den in Scheiben geschnittenen Mozzarella auf das Fleisch legen und das ganze ca. 45 Minuten im Ofen lassen. Fertig.

Dazu passen eigentlich Nudeln mit am besten, bei uns gab es Kartoffelgratin (ich hatte noch diverse Kartoffeln, die dringend weg mussten und Nudeln gab es schon gestern).

Für das Kartoffelgratin pro Person etwa 3 mittelgrosse Kartoffeln schälen und am besten mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden (geht aber auch mit einem Messer oder einer Mandoline), etwa zweidrittel der Scheiben einfach durcheinander in eine Auflaufform schichten, mit Pfeffer, Salz,und geriebener Muskatnuss würzen und durchmischen. Dann die restlichen Kartoffelscheiben akkurat fächerförmig, dachziegelförmig oder sonstwie hübsch anordnen, nochmal Pfeffer, Salz und Muskatnuss drauf, etwas geriebenen Käse drüberstreuen, und mit Sahne angiessen, so dass die Sahne etwa auf der Hälfte der Füllhöhe der Kartoffeln stehen würde. Bei 190 Grad mindestens eine Stunde in den Backofen.

Ich kann mir auch vorstellen, dass es gut schmeckt, wenn man die Hühnerbrüste damit https://henriettekocht.wordpress.com/2017/02/24/olivenkapern-pampe/ bestreicht.

 

Lamm mit Kichererbsen und Bohnen

Ich hatte bei den  Lammracks, die ich vor einigen Wochen gebraten hatte, den Hunger meiner Gäste deutlich überschätzt und das übrige Fleisch dann in handliche Stücke geschnitten und eingefroren. https://henriettekocht.wordpress.com/2017/04/11/lammcarree-in-gremolatakruste-bohnen-und-gratin-dauphinois/. Daraus gab es folgendes Mittagessen:

Die entsprechende Menge (für zwei Peronen eine gute Hand voll) getrockneter Kichererbsen am Abend vorher in kaltem Wasser einweichen, ich hatte auch noch rote getrocknete Bohnen im Vorratsschrank, die wurden auch mit eingeweicht. Wenn noch andere getrockenete Bohnen vorhanden sind, ruhig munter durchmischen.

Die Kichererbsen brauchen bestimmt 45 Minuten, bis sie weich gekocht sind, damit schonmal anfangen und die getrockneten Bohnen entsprechend ihrer Garzeit später ins Wasser geben .

Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauch und etwas Chili in Olivenöl anschmoren. Dann, wenn eine geöffnete Flasche vorhanden ist, mit etwas Rotwein angiessen (geht aber auch ohne Rotwein wie bei mir heute, es stand keine offene Flasche in der Küche rum und für den Schuss Rotwein in den Keller zu gehen, war ich zu faul) und pürrierte Tomaten und einen Zweig Rosmarinhinzufügen (hier immer wieder die Empfehlung, die Marke „Mutti“ zu nehmen), bis alles schön in der Tomatensauce schwimmt. Köcheln lassen, die vorgekochten Kichererbsen und Bohnen dazugeben, dann noch, wenn vorhanden, frische grüne Bohnen (allein schon wegen der Farbe) mit rein geben (können aber auch TK Bohnen sein) und mit den Fleischstücken gar kochen. Mit Salz, Pfeffer, Herbes de Provence und Zitronensaft abschmecken. Fertig und wegen der Nahrhaftigkeit der Kichererbsen erübrigt sich jede Sättigungsbeilage.

Bei diesem Rezept kann man auch ganz auf das Fleisch verzichten und hat dann nicht nur ein vegetarisches sondern sogar auch ein glutenfreies Gericht.

Wenn man kein vorgegartes Fleisch hat, kann man auch einfach Lammgulasch oder andere schmorbare Stücke vom Lamm (etwa Lammstelzen) nehmen, die in Olivenöl anbraten, dann wie im Rezept die Möhren etc. dazu geben, wie oben beschrieben verfahren und wenn alle Zutaten im Topf sind, schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Man kann das ganze auch  im Ofen garen lassen, was den Vorteil hat, dass man das Ganze prima allein lassen kann.

 

 

Tarte au Citron, klassischer französischer Zitronenkuchen

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Das Rezept für diesen Kuchen hat mir eine französische Großmutter Anfang der Achtziger (des letzten Jahrhunderts, ja, ich weiss) verraten (das Rezept für das Kaninchen in Senfsauce stammt auch von ihr, https://henriettekocht.wordpress.com/2017/04/02/kaninchen-in-senfsauce/) und es ist seitdem  fester Bestandteil im Repertoire, manchmal nehm ich auch anstelle von Zitrone Orange. Der Kuchen schmeckt auch noch am nächsten Tag hervorragend, nur gibt es selten einen nächsten Tag. Auf Wunsch einer besonder lieben Blogleserin heute dieses Rezept, deshalb ohne making of Fotos, aber ich denke, es ist ziemlich selbsterklärend.

Für den Mürbeteig:

200 gr. Mehl und

100 gr. Butter und

1 Esslöffel Zucker und

1/2 Teelöffel Salz miteinander sehr gründlich vermengen. Dann etwa ein halbes Glas Wasser hinzufügen – lieber erst etwas weniger –  und einen geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Eine grosse Tarte-Form mit Butter ausstreichen, Teig ausrollen, rein in die Form, mit der Gabel Löcher reinpieksen. Ca. 12 Minuten bei 190° im Ofen blindbacken. (Ich lege Backpapier auf den Kuchen, nehme dann anstelle von Hülsenfrüchten Tonerbsen zum Blindbacken und backe so blind).

Derweilen:

2 Eier und

200 gr. Zucker schaumig schlagen

75 gr. flüssige Butter hinzufügen

die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und den Saft von zwei Zitronen dazufügen.

Auf den schon leicht vorgebackenen Teig geben und ca. 20 Minuten bei 190 Grad backen.

Gewürzketchup, das ultimative

Ich glaube, ich habe, neben dem ultimativen Schokoladenkuchen, kaum ein Rezept so oft weitergegeben, wie dieses, das ich vor ein paar Jahren in der „Beef“ gefunden habe. Da ich noch ein Glas davon habe, gibt es diesmal keine „making of“ Fotos, aber es ist ganz einfach. Ich mache meistens die doppelte Menge, manchmal sogar noch mehr, weil ich den Gästen dann schon mal ein Glas mitgeben „muss“.

Die Zutaten:

30 Gramm frischer Ingwer

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote (können auch zwei sein…)

ein gutes Pfund Tomaten

3 Esslöffel brauner Rohrzucker

100 ml Weissweinessig

1 Lobeerblatt

4 Pimentkörner

2 Stück Sternanis

1 Zimtstange

2 Esslöffel Fenchelsamen

Salz

Pfeffer

20 ml Olivenöl

Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Chili kleinschneiden, wer es nicht so scharf mag, lässt die Kerne weg, bei mir bleiben sie drinnen. Tomaten vierteln.

Zucker in einem Topf karamellisieren (vorsicht! karamellisierter Zucker ist erstens sehr, sehr heiss und wird zweitens ganz schnell zu Kohle, wenn man nur mal ganz kurz woanders hinsieht), das oben vorbereitete dazugeben und andünsten lassen.

Mit dem Essig ablöschen, Zitronenschale, Lorbeer, Piment, Sternanis, Zimt, Fenchel und Tomatenmark und Pfeffer und Salz dazugeben und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Dann vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden kühl stellen und ziegen lassen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Sternanis rausfischen und zusammen mit dem Olivenöl einmal ordentlich im Mixer pürrieren.

Das Ketchup dann in saubere Gläser füllen. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

 

Mascarpone Creme mit Erdbeeren

Der Nachtisch ist nun nicht besonders kreativ, aber schmeckt und ist leicht zuzubereiten und auch vorzubereiten.

Pro Person etwa 100 Gramm Mascarpone und 50 ml Schlagsahne sowie 1-2 Esslöffel Muscovadozucker und Saft einer halben Limette für die Creme.

Ausserdem ca. 100 Gramm Erdbeeren pro Person, etwas Zucker und Limetten- oder Zitronensaft und wenn vorhanden, etwas Grenadinesirup und falls keine Kinder mitessen vielleicht einen Schuss Cointreau, Campari oder Limoncello.

Die Erdbeeren kleinschneiden, zuckern und die entsprechende Flüssigkeit dazugeben, durchrühren,  marinieren lassen.

Für die Creme Zucker je nach Geschmack und Limettensaft gut mit der Mascarpone vermischen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. Um die Creme besser schichten oder anderweitig dekorativ anrichten zu können, ist es ratsam, sie in einen Spritzbeutel zu füllen. Ich mache das folgendermassen:

Ich nehme einen Plastikspritzbeutel (man kann natürlich auch die mehrfach verwendbaren nehmen, aber das ist dann schon eine ziemliche Sauerei, notfalls geht aber auch ein normaler Gefrierbeutel), dann schneide ich soviel an der Spitze des Beutels ab, dass die Tülle gut drinsitzt, aber nicht rausrutschen kann. Und damit mir das „Spritzgut“ nicht selbständig rausrutscht, klemme ich direkt hinter der Tülle das Ganze erstmal mit so einem Tütenverschluss ab. Da ich nur zwei Hände habe, ist es deutlich einfacher, wenn ich den Spritzbeutel in ein relativ schmales, hohes Gefäss stelle (ein Einliter-Messbecher ist ideal dafür) und die Ränder nach aussen umschlage. So lässt sich der Spritzbeutel mit dieser doch recht zähen Creme problemlos befüllen.

Zum Dekorieren einfach ein Glas nehmen, erst eine Schicht Erdbeeren, dann eine Schicht Creme, dann eine Schicht Erdbeeren und so weiter… Ich finde es ganz hübsch, als letzte eine Schicht Creme zu haben, aber ist lediglich eine Frage des optischen Geschmacks. Ein paar Schokoladenstreusel oder gehackte Pistazien draufstreuen, fertig.

Lammcarrée in Gremolatakruste, Bohnen und Gratin Dauphinois

Und nun kommen wir zu dem Hauptgang des Menüs vom letzten Wochenende (das sich im übrigen auch prima als Ostermenü eignet, deshalb gibt’s auch gleich noch den Nachtisch dazu.)

Für das Kartoffelgratin pro Person etwa 3 mittelgrosse Kartoffeln schälen und am besten mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden (geht aber auch mit einem Messer oder einer Mandoline), etwa zweidrittel der Scheiben einfach durcheinander in eine Auflaufform schichten, mit Pfeffer, Salz,und geriebener Muskatnuss würzen und durchmischen. Dann die restlichen Kartoffelscheiben akkurat fächerförmig, dachziegelförmig oder sonstwie hübsch anordnen, nochmal Pfeffer, Salz und Muskatnuss drauf, etwas geriebenen Käse drüberstreuen, und mit Sahne angiessen, so dass die Sahne etwa auf der Hälfte der Füllhöhe der Kartoffeln stehen würde. Bei 190 Grad mindestens eine Stunde in den Backofen.

Die Lammcarrées mit dieser Gremolata https://henriettekocht.wordpress.com/2017/02/24/olivenkapern-pampe/  bestreichen und Semmelbrösel drüberstreuen. Den Backofen am besten auf Umluft/Grillfunktion auf 190 Grad (oder Ober/Unterhitze) vorheizen, etwa eine Viertelstunde das Lamm so braten und dann den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze zurückschalten und dem Fleisch nochmal mindestens eine halbe Stunde geben. Etwas ruhen lassen, aufschneiden.

Und die Bohnen (ich  nehme gerne diese flachen Bohnen, die haben keine Fäden und sind auch vom Geschmack prima) zurechtschneiden, im Salzwasser bissfest kochen, das Wasser abgiessen, etwas Olivenöl und Bohnenkraut dazu, fertig.

Wenn ich noch Lammfond gehabt hätte, hätte ich vielleicht noch eine „richtige“ Sauce gemacht, hat aber nicht wirklich gefehlt. Und wenn es nicht diese Tomatenvorspeise gegeben hätte, hätte ich wahrscheinlich noch ein paar gegrillte Tomaten dazu gemacht, aber es sollte ja kein Tomatenmenü werden.

Viererlei von der Tomate – Teil 4

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Und so sieht die fertige Vorspeise aus. Als vierten Bestandteil gibt es Tomaten/Mozarella auf etwas Ruccola, gewürzt mit Olivenöl/Balsamicoessig, Pfeffer, Salz, ein paar Pinienkernen und Basilikum Blätter.  Ich habe sehr bewusst auf weitere Dekoration verzichtet, ich finde das reicht, aber wem das nicht reicht, der kann natürlich ein wenig mit Crema die Balsamico sich künstlerisch austoben. Für den Geschmack ist das aber nicht notwendig.

Es lassen sich natürlich noch diverse andere Variationen denken, ein Tomatengelée, Tomaten/Mozzarella als Mousse wie hier https://henriettekocht.wordpress.com/2017/01/17/hervorgehobener-inhalt/ beschrieben, ein Raviolo mit Tomatensauce gefüllt….