Orangenkekse

Dieses Rezept ist eine eigene Abwandlung eines Rezeptes für Gin-Tonic Kekse. Es lohnt sich!

Wir brauchen für den Teig:

3 Bio Orangen

300 gr Mehl

150 gr gemahlene Mandeln

300 gr Zucker, davon können zwei Esslöffel Vanillezucker sein, ich mach meinen immer selber, indem ich in ein Schraubglaus „gebrauchte“ Vanilleschoten und Zucker gebe. Funktioniert hervorragend.

1 Prise Salz

250 gr kalte Butter

2 Eigelb

5 EL Orangenlikör, ersatzweise Orangensaft

Für die Garnierungen:

1/3 Glas bittere Orangenmarmelade

ca. 251 gr Puderzucker

ca. 2 EL Orangenlikör bzw. Orangensaft

ca. 15 gemahlene Pistazien

Wir vermengen Mehl, Zucker, Salz, den feinen Abrieb der Schale der drei Orangen. Dann geben wir die in Stücke geschnittee kalte Butter dazu. Jetzt kneten wir das ganze so gut es geht. Dann die Eigelb und den Likör bzw. den Saft dazugeben und kneten, bis es ein homogener Teig geworden ist. Zwei Rollen, ca. 2-3 cm Durchmesser formen, in Folie einpacken und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Backofen auf Umlöuft 160 Grad vorheizen, in der Zeit von den Rollen etwa 2-3 mm dicke Scheiben abschneiden, auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche geben und so ca. 15 Minuten backen. Bitte gut beobachten, bei Keksen ist der Grat zwischen knusprig braun und verbrannt ein sehr schmaler.

In der Zeit die Marmelade erhitzen, bis sie schön gleichmässig flüssig ist und in einen Spritzbeutel füllen.

Puderzucker und Likör bzw. Saft anrühren, bis ein nicht zu flüssiger und nicht zu fester Zuckerguss entstanden ist und auch in einen Spritzbeutel füllen. In Ermangelung von Spritzbeuteln gehen auch handelsübliche Gefrierbeutel.

Wenn die Kekse leicht braun sind, herausnehmen und vom Spritzbeutel mit der Marmelade vorsichtig die Spitze abschneiden und mit der Marmelade immer zwei Kekse zusammenkleben.

Dann die Doppeldeckerkekse mit etwas Zuckerguss verzieren und ein wenig Pistazienmehl draufstreuen. Wer mag, kann auch noch ein kleines Stückchen Orangeat drauf geben. Den Guss trocknen lassen und ab in die Keksdose oder sofort aufessen.

Zitronenbutterhuhn

Ich hatte noch von der Zitronenbutter übrig (Butter schaumig schlagen, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Pfeffer, Salz) und Lust auf Huhn, mein örtlicher Discounter hat jetzt immerhin Hühner der „Tierwohlstufe“ 3.

1 ganzes Huhn

ca. 100 gr Zitronenbutter

4 große Tomaten

2 Zucchini

3 Lauchzwiebeln

einige Knoblauchzehen 1-2 Chilischoten

eine halbe Biozitrone

eine Handvoll Petersilie

Pfeffer

Salz

etwas Olivenöl

Die Tomaten vierteln, die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Zitrone vierteln, die Lauchzwiebeln, den Knoblauch, die Chilischoten und die Petersilie klein schneiden. Alles in eine Auflaufform geben.

Das Huhn am Rücken längs aufschneiden, aufklappen und die weiche Zitronenbutter vorsichtig unter der Haut verteilen. Auf das Gemüse legen und etwas Olivenöl drüber träufeln

Bei 180 Grad Umluftgrill etwa 45 Minuten in den Ofen. Die Haut des Huhns darf schön knusprig gebräunt sein. Dazu Nudeln oder Baguette. Fertig. Ich könnte mir vorstellen, dass etwas frischer Thymian da gut zu passt, aber ich hatte es schlicht und ergreifend vergessen.

Frühlingsvorspeise

Ok, das Foto könnte etwas schöner sein, aber das ist wirklich eine leckere Vorspeise. Hier auf dem Foto die Menge für eine Portion, ist leicht abzuzählen, deshalb gibt es diesmal keine Mengenangaben.

Den grünen Spargel in Orangensaft, Butter, etwas Chili, etwas Orangenmarmelade, ein paar Orangenzesten (sofern man Bio-Orangen ergattern konnte) und einem Schuss Grand Marnier in einer Pfanne zugedeckt bissfest garen lassen.

Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden, auf das Scharzbrot geräucherte Forelle geben, die Filets mit geriebenem Meerrettich bestreichen und etwas Zitronensaft drauf träufeln. Die entsprechende Menge Wachteleier öffnen und roh in eine Schüssel geben. Sie dann komplett in eine Pfanne mit heissem Öl geben (wenn man das hintereinander macht, sind die ersten schon gar, bevor man die letzten von der Schale befreit hat) und solange braten, bis das Eiweiss halbwegs durch ist und das Eigelb noch schön flüssig. Pfeffer und Salz nicht vergessen. Auf die Forellen geben und wenn man hat, einfach noch ein paar Nordseekrabben dazu legen, wenn nicht, auch nicht schlimm. Sollte man nur Nordseekrabben und keine Forelle haben, klappt das auch, geräucherter Lachs ist auch eine Alternative.

Den Spargel daneben legen, etwas Sauce dazu und wenn man mag, ein wenig klein geschnittenen Dill drüber streuen.

Weintraubentarte

Diese Tarte ist eine Eigenkreation, natürlich inspiriert von französischen Bäckerinnen und Bäckern meines Vertrauens.

Auch wenn diese Tarte sich nicht lange hält (das Karamell löst sich auf und der Boden weicht auf), kann man sie gut vorbereiten, Sowohl Boden als auch Crème lassen sich bis zu einem Tag vorher herstellen (die Crème dann im Kühlschrank aufbewaren), die Weintrauben lassen sich auch entsprechend vorbereiten. Lediglich das Zusammenfügen von Boden/Crème/Weintrauben und dann das Herstellen des Karamells und das Verteilen des Karamells sollten man so kurz wie möglich vor dem geplanten Verzehr einplanen.

Zuerst stellen wir den Mürbeteig für eine Tarteform von etwa 20 cm Durchmesser her:

150 gr Mehl

75 gr Butter

2 Esslöffel Zucker

eine Prise Salz

etwas Wasser

Die Zutaten bis auf das kalte Wasser so gut es geht verkneten, dann vorsichtig Wasser hinzufügen, bis der Teig geschmeidig wird, er darf sogar ein wenig kleben. Zu einer Kugel rollen und in Folie eingepackt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Derweilen die Crème Patissière herstellen:

250 ml Milch

1/2 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)

3 Eigelb

50 gr feiner Zucker

1 Prise Salz

15 gr Mehl

Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen und das Ganze miundestens 10 Minuten ziehen lassen. Derweilen Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen, dann vorsichtig das Mehl unterziehen, weiter gut schlagen. Die Milch durch ein Sieb geben und langsam unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben. Diese Mischung zurück im Topf eritzen und unter ständigem! Rühren zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze ca. zwei Minuten weiterschlagen, bis die Creme dickflüssig ist. Die Creme auskühlen lassen.

Den Mürbeteig dünn ausrollen, in die gebutterte Form geben, mit einer Gabel einstechen und gegebenenfalls blindbacken (Backpapier mit Hülsenfrüchten oder Kugeln aus Ton beschweren und etwa nach der Hälfte der Backzeit entfernen) und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis er gleichmässig gebräunt ist. Den Boden auch auskühlen lassen.

Dann die Creme gleichmässig auf dem Boden verteilen und die gewaschenen und abgetrockneten ganzen Weintrauben in beliebigem Muster relativ eng verteilen (es sollten kernlose Trauben sein).

Dann das Karamell herstellen (ich gebe zu, dass ich da auch noch ein wenig experimentiere, wichtig ist zu wissen, dass Karamell richtig, richtig heiß ist, dass es reicht, festgebacktes Karamell im Topf einfach lange in Wasser aufzulösen, der Topf ist mitnichten ruiniert und dass Karamell im warmen Topf nachbräunt, also lieber ein wenig zu früh vom Herd nehmen als auf den Punkt).

5 Esslöffel Zucker

einen Schuß Wasser

Beides in einem Topf/einer kleinen Pfanne verrühren und erhitzen (unbedingt dabeibleiben, der Übergang von flüssig bis schwarz geht irgendwann sehr, sehr schnell). Wenn das Karamell hellbraun wird, vom Herd nehmen, mit einer Gabel weiter rühren und dann versuchen, es entsprechend dekorativ auf den Kuchen zu verteilen, wenn es zu hart wird, einfach wieder etwas erwärmen. Die Tarte reicht als Nachtisch für 6 bis 8 Personen.

Das simpelste Baguetterezept aller Zeiten

Auch hier habe ich experimentiert, Rezepte, deren Teig letzendlich aus drei verschiedenen Teigen bestand, die alle unterschiedlich gehen durften oder auch nicht, manches dauerte fast drei Tage, bis mir dann meine Schwester dieses Rezept empfohlen hat und ich muss sagen, mit so wenig Aufwand so viel Geschmack herzustellen ist wirklich toll. Das einzige, was man dazu unbedingt braucht, ist, wie auf dem Foto zu sehen, ein Baguettebackblech (kann man problemlos bestellen, kostet ein paar Euro). Also erst Backblech kaufen, dann Baguette backen.

Wir brauchen:

375 gr Mehl, ich nehme gerne das backstarke 550

12 gr frische Hefe

5 gr Salz

300 ml lauwarmes Wasser

In einer Schüssel Mehl und Salz mischen, die Hefe im Wasser auflösen, alles mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Masse verrühren (ja, es ist relativ flüssig, das soll so). Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort (etwa Backofen, ich mach ihn vorher ganz kurz an, schalte dann aber direkt wieder aus) 90 bis 120 Minuten gehen lassen.

Den Teig dann auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen, eventuell mit Hilfe eines Schabers, in zwei Teile teilen, ganz vorsichtig in Baguetteförmige Form geben, die beiden Teile jeweils ineine Mulde des Backblechs geben, mit einem scharfen Messer die Oberfläche einritzen, mit etwas Mehl bestreuen. Dann in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen geben, in dem auch für die ersten zehn Minuten eine Schüssel mit Wasser stehen sollte. Wenn das Baguette wie oben auf dem Foto aussieht, raus aus dem Ofen damit, etwas abkühlen lassen, geniessen. Ja, das war es. Dazu passt übrigens sehr gut die aufgeschäumte Butter, ein paar Rezepte vorher.

Der ultimative Pizzateig

Ich habe ja nun zwangsläufig ein wenig mit Pizzateigen experimentiert, da gab es ganz komplizierte, aufwändige (einen hab ich hier veröffentlicht) und auch die simple Variante aus dem Kühlregal des Supermarktes (geht notfalls sogar auch). Aber jetzt habe ich das ultimative Rezpet in dem tollen Buch „Ofenfrisch“ von Michel Roux gefunden. Liest sich etwas abgefahren, aber mit einem Bratenthermometer ist das alles kein weiterer Aufwand. Versprochen.

Für den ersten Teig brauchen wir:

450 g Mehl Type 550 oder 00

330 ml Wasser

20 gr frische Hefe

Und jetzt Abgefahrene:

Wir messen die Temperatur in der Küche, sagen wir mal 19 Grad, dann die Temperatur des Mehls, sagen wir 18 Grad. Dann addieren wir die beiden Messwerte, kommen auf 37 Grad. Die Summe aus der Temperatur der Küchenluft, des Mehls und des Wassers sollte etwa 64 Grad betragen, also muss in diesem Fall das Wasser eine Temperatur von 27 Grad haben.

Nun eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefe reinkrümeln, etwas Wasser dazu geben und mit der Hefe mischen und dann nach und nach das restliche Wasser hinzufügen und alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort (20 bis 24 Grad, ich heize immer minimal den Ofen ganz kurz an und stell die Schüssel dann in den ausgeschalteten Ofen) etwa 8 bis 12 Stunden gehen lassen.

Für den zweiten Schritt brauchen wir:

20 gr Salz

25 gr Zucker

50 ml Olivenöl

120 Gramm Mehl Typ 550 oder 00

Auf einer bemehlten Fläche drücken wir den Teig zusammen, falten ihn ein paar mal und geben das Salz, den Zucker und das Olivenöl nach und nach hinzu. Ganz am Schluss wird dann das restliche Mehl in den Teig verknetet. Der Teig muss elastisch und noch etwas klebrig sein. In eine Schüssel geben und nochmal eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Derweilen kann man dann den Tomatensugo herstellen, die Beläge schön klein schnibbeln, den Käse reiben…

Dann den Teig ausrollen, auf ein Blech legen, nach Geschmack belegen. Ich heize den Ofen so heiss er kann und schiebe die Pizza dann in die untere Schiene. Backen bis schön gebräunt und fertig. Etwas scharfes Chiliöl dazu, vielleicht noch ein paar Ruccolablätter drauf geben, genial. Es lohnt sich. Wirklich.

Aufgeschäumte Zitronenbutter

Ok, das sieht jetzt auf dem Foto nicht wirklich spektakulär aus, diese Butter schmeckt einfach nur genial:

250 Gramm Butter

1 gehäuften Teelöffel Fleur de Sel

großzügige Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

die abgeriebene Schale von zwei Biozitronen

den Saft von einer Zitrone

Die Butter wird mit dem Mixer etwa 10 Minuten aufgeschlagen, sie wird dann weißer und superstreichzart. Die restlichen Zutaten hinzufügen und nochmal durchmixen. Fertig. Hält sich im Kühlschrank sehr lange und verliert auch die fluffige Konsistenz nicht.

Man kann natürlich nach Belieben die Zutaten variieren, Paprikapulver, Harissa, Tomatenmark oder diverse frische Kräuter. Der Fantasie sind da wenig Grenzen gesetzt.

Der einfachste Weihnachtsnachtisch

Dieser Nachtisch stammt ursprünglich aus einem Kochbuch von Alfred Biolek, die deutlich Älteren werden sich noch an ihn erinnern, er war immerhin der Erste, der das Promikochen ins deutsche Fernsehen gebracht hat.

Also: die einzige Fähigkeit, die man für diesen Nachtisch benötigt, ist des Sahne steif Schlagens mächtig zu sein. Wenn einem selbst das zu schwierig erscheint, greift man eben einfach zur gesüßten Sprühsahne, muss man aber nicht.

Die unterste Schicht besteht aus zerkrümeltem Lebkuchen, wobei man ihn vorher von der Oblate berfreit haben sollte. Dann kommen eingelegte Schattenmorellen mit etwas Saft dazu, die gibt es wunderbar im Glas zu kaufen. Wer mag, beträufelt die Kirschen mit etwas Kirschwasser. Zu guter Letzte nach Geschmack gesüßte Schlagsahne drüher geben, mach sich natürlich ganz gut aus dem Spritzbeutel mit einer Dekotülle, das Auge isst mit. Dann kann man noch etwas Bitterschokolade reiben und sie auf die Sahne streuen und das Ganze vielleicht mit einer Kirsche dekorieren.

Und jetzt ab damit in den Kühlschrank und am Ende des Essens rausholen und servieren. Einfacher geht’s doch wirklich nicht, oder?

Profiteroles mit Mascarponecrème

Das ist ein ganz wunderbares Angeberrezept, macht optisch und geschmacklich ganz viel her und deshalb auch der perfekte Nachtisch für festliche Gelegenheiten. Zudem kann man da unendlich variieren.

Das Rezept für den Teig habe ich aus meinem geliebten Backbuch: Backen, die neue große Schule von Zabert Sandmann, gibt es noch antiquarisch.

Zutaten für etwa 20 Profiteroles:

1/4 l Wasser

1/2 Teelöffel Salz

100 gr. Butter

150 gr. Mehl

4 Eier

Das Wasser aufkochen und salzen, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Dann auf einmal das Mehl dazugeben und ständig am besten mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein Klumpen bildet. Diesen Teigkloß noch zwei Minuten abbrennen, also im Topf hin- und herwenden.

Dann den Teig in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethaken eins nach dem anderen die Eier unterrühren, nach dem letzten Ei entsteht ein glatter Teig, versprochen.

Die Masse in eine Spritztüte mit einer mittelgroßen Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in relativ großen Abständen etwa walnusgroße Rosetten auf das Blech spritzen.

Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind, rausnehmen, abkühlen lassen.

Ich fülle die Profiteroles gerne mit einer Haselnuss/Mascarpone/Sahne-Crème, aber ich kann mir auch gut etwas fruchtiges, eine Kaffeecrème und natürlich auch salzige Füllungen wie Kräutercrème oder was mit Käse vorstellen. Die Mascarponecrème mach ich immer so aus der Hand, aber die Grundstruktur ist dieselbe:

200 gr. Mascarpone

geriebene Haselnüsse

vielleicht etwas Haselnusssirup

eine Prise Salz

Muscovadozucker (muss aber nicht unbedingt, gibt aber eine sehr schön karamellige Note)

brauner Roherzucker

miteinander mischen und dann

200 gr. geschlagene Sahne

vorsichtig untermischen.

Die Crème in eine Spritztüte füllen, die eine eher kleine Tülle hat.

Und dann mit der Spritztülle von unten ein Loch in den Profiterol pieksen und vorsichtig die Crème reinspritzen, klappt eigentlich ganz gut.

Wenn man dann noch mehr für Deko und Geschmack machen will, kann man das ganze noch mit Karamell überziehen (wenn schon, denn schon) und das geht so (wobei es mir nur beim ersten Mal gelungen ist, solche Fäden herzustellen).

200 gr. Zucker

4 Esslöffel Wasser

zusammen am besten in einer relativ großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Irgendwann (vorsicht, das geht dann ganz schnell, das Karamell wirklich nie! aus den Augen lassen und auch höllisch aufpassen, denn es ist wirklich heiß, sehr heiß) ist das Wasser verdampft, es bilden sich Bläschen und das Ganze fängt an, braun zu werden. Pfanne runter von der Herdplatte und noch etwas nachbräunen lassen. Dann am besten mit einer Gabel in den Karamell gehen und ihn über die Profiteroles ziehen. Wer mag, kann dann auch noch ein paar grob gemahlenen Haselnüsse draufgeben und/oder ein paar Himbeeren. Die Pfanne dann direkt einweichen, keine Angst, das restliche Karamell löst sich irgendwann im Wasser auf.

Hühnereintopf mit Granatapfelkernen

Dieses Rezept stammt mal wieder aus dem Zeit-Magazin, ich habe es etwas abgewandelt, weil ich etwas improvisieren konnte, aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan:

1 Huhn (bitte möglichst ein „gutes“ nehmen und nicht diese bemitleidenswerten Industriehähnchen für kleines Geld) oder ca. 6 Hühnerbeine

400 Gramm Schalotten, die ich allerdings zum großen Teil durch Gemüsezwiebeln ersetzt hatte

2 EL Pflanzenöl

50 gr Butter

6 Möhren

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

250 ml Granatapfelsaft

400 ml Hühnerfond

Salz, Pfeffer

2 EL oder mehr frische Petersilienblätter

2-3 EL frische Korianderblätter

die Kerne eines Granatapfels, wenn man zwei hat, ist das auch ok

Zwiebeln und oder Schalotten in grobe Stücke schneiden, im Pflanzenöl und Butter anbraten, sie dürfen etwas braun werden, vorsicht, dass sie nicht zu braun werden, dann dann wird es bitter. Die Möhren schälen und in ca. 1 -2 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. Dann den kleinen geschnittenen Knoblauch dazu geben. Dann das ist Stücke geschnittene Huhn oder die Hühnerbeine dazugeben und anbraten, dazu die Temperatur erhöhen. Mit dem Saft und dem Fond angiessen, Lorbeerblätter und Zimtstange hinzufügen und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter und die ausgelösten Granatapfelkerne zum Schluss über den Eintopf streuen. Dazu passt Cous-Cous oder gekochte Hirse oder auch Bulgur.